2010 年度研究成果報告書

亜鉛プロトポルフィリンIX形成機構の解明とその応用

研究課題

研究課題/領域番号	20580288
研究種目	基盤研究(C)
配分区分	補助金
応募区分	一般
研究分野	畜産学・草地学
研究機関	北海道大学
研究代表者	若松純一北海道大学, 大学院・農学研究院, 助教 (30344493)
研究分担者	西邑隆徳北海道大学, 大学院・農学研究院, 教授 (10237729) 服部昭仁北海道大学, 名誉教授 (50125027)
研究期間 (年度)	2008 – 2010
キーワード	亜鉛プロトポルフィリンIX / パルマハム / 色調 / 食肉製品
研究概要	発色剤無添加食肉製品における亜鉛プロトポルフィリンIX(ZPP)形成機構の解明と、ZPPを利用して食肉製品の色調改善に応用することを目的とした。塩漬食肉製品でZPPが形成されない機構を明らかにした。豚肉での3成分以上がZPP形成に不可欠であること、パルマハム中に形成された水抽出可能なZPPは、ある解糖系酵素と結合していることを明らかにした。レバーを用いて食肉製品の色調改善を試みたところ、ZPPを多量に形成することができ、酸の種類によって非加熱食肉製品における形成能は異なり、色調の望ましい食肉製品の開発につながることが示唆された。