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食品のパリパリ感、モチモチ感といった食感は、味やにおいとともに食味の重要な構成要素であり、食感について理解を深めることは、より良い食味の追求や咀嚼能力に応じた食品の開発に対して貢献する可能性が高い。それゆえ食感、とりわけ咀嚼時の荷重の変動や咀嚼音に注目した研究が数多く報告されている。しかしながら、食品と人体との間で起きている生体に関わる現象については未だ定量的な評価手法が確立されていない。本研究は食品と人体との間の力学的な相互作用をバイオメカニクス的観点から考察することで食感の定量的な評価手法を確立することを目的とする。今回は加工食品の中でも特に食感が重用視されているスナック菓子の食感について、内部構造に着目した定量化を試みた。2種類のスナック菓子についてX線CT撮影を行い、食品の内部構造を充填率の変化として調べた。またCT撮影を行ったスナック菓子の圧縮試験を行い、荷重変動を分析した。本研究で得た結論は以下の通りである。
1.食感が異なるスナック菓子では、内部構造から算出できる生地の充填率分布に顕著な差がある。
2.生地の充填率は、食品破砕時の荷重変動と強い相関があり食感の指標として利用できる可能性がある。
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