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調理科学では分光光度計による食品の成分分析法は一般的な方法である。しかしながら、これは最大吸収帯から食品のある一部に含まれる物質を特定する一次元的計測である。
また、成分分析手法には、
(1)測定を行う前に酸分析など前処理などを行う必要があり時間を必要とする。
(2)測定のためにある一定量切り取り、それをホモジナイズしてサンプルとするため、細かな分布解析を行うには煩雑な作業となる。
(3)複数の成分の測定を行うためには(1)(2)の作業が成分毎に必要となる。
という問題点がある。
本研究では、野菜、果実に含まれる糖、酸、水、色素等で複合的に決定される分光反射特性に基づき、その食品中の分布、量を視覚化することを可能とする。これにより食品の成分分布という二次元計測を可能する手法の研究を行った。
具体的には、光の近赤外領域において、物質が固有に持つ分光反射特性に注目し、野菜、果実に含まれる特定の物質の分布状態を画像として視覚化する技術を開発した。また、それにより観測された画像を元に画像処理技術を用い、定量的数値として物質の分布、構造を解析する手法の開発を目指した。
これにより、サンプルを切り取る必要もなく、また高解像度で、かっ短時間の処理で成分分布を知ることができるようになった。また、成分に合わせた波長を選択することにより各種成分の検出が可能となるため、一度画像を取得する作業のみで複数成分の分析が可能となる。
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