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ポリフェノールは、強い抗酸化性をもつことから、食品添加物(酸化防止剤)として様々な加工食品に用いられている。しかしながら、ポリフェノールが空気中の酸素により、どの程度ダメージを受けるのかについてはわかっていない。そこで、本研究では、ポリフェノールが酸素に触れることでどのように変化するのか、また、それはpHや共存物質(金属イオン)に影響されるのかについて検討を行った。
1、溶存酸素によるポリフェノールの酸化:溶存酸素濃度が0、7、30mg/Lにおけるカテコール、カテキンの電位差滴定を行い、スペクトルの測定を行った。その結果、溶存酸素が過剰にある場合、一部酸化体と思われるピークが認められたが、これは酸解離が起こるpH9.5以上で起こることがわかった。
2、金属イオン存在下における溶存酸素によるポリフェノールの酸化:Cu^<2+>、Fe^<2+>、Fe^<2+>は、酸素の有無にかかわらず、カテコールやカテキンの酸解離を促し、錯体を形成することが示唆された。溶存酸素濃度が高い場合は、Cu^<2+>やFe^<2+>の存在でカテコールやカテキンの酸化体と思われるピークが認められた。一方、Fe^<3+>の存在下では、酸素の有無によるスペクトルの著しい違いはみられなかった。以上のことから、ポリフェノールは、pHが中性以下であれば、溶存酸素が存在していても安定であるが、Cu^<2+>やFe^<2+>等が共存した場合は、ポリフェノールとの錯体の形成のみならず、ポリフェノールの酸化も促す。以上の成果は、ポリフェノールの機能性を食品としてのみならず、薬学や医学の分野等に応用する上で意義あるものである。
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