2010 年度研究成果報告書

他種タンパク質添加による鯨ミンチ肉の加熱ゲル化に関する研究

研究課題

研究課題/領域番号	20700590
研究種目	若手研究(B)
配分区分	補助金
研究分野	食生活学
研究機関	独立行政法人水産大学校
研究代表者	和田律子独立行政法人水産大学校, 食品科学科, 講師 (30351935)
研究期間 (年度)	2008 – 2010
キーワード	鯨ミンチ肉 / 加熱ゲル / ゲル物性 / 離水率 / タンパク質
研究概要	鯨ミンチ肉に対して各種タンパク質を添加して加熱した場合、ミンチ肉単独の場合とは異なる特性を有するゲルができるか否かを調べた。その結果、ミンチ肉単独の場合に比べて保水性が向上した。また、トランスグルタミナーゼを併用するとゲルの強度およびしなやかさも向上することがわかった。