| 研究課題/領域番号 |
20H01619
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| 研究機関 | 兵庫県立大学 |
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研究代表者 |
吉村 美紀 兵庫県立大学, 環境人間学部, 教授 (90240358)
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| 研究分担者 |
島田 良子 兵庫県立大学, 環境人間学部, 助教 (80739300)
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| 研究期間 (年度) |
2020-04-01 – 2023-03-31
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| キーワード | 大豆混合系食品 / 米粉 / レジスタントスターチ / 物性 / 嗜好性 / 咀嚼性 |
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| 研究実績の概要 |
大豆混合系食品として、大豆タンパク質・米粉混合系クッキーを創製し、栄養性、物性、構造、嗜好性、咀嚼性、脳波の検討を行った。大豆タンパク質・米粉クッキーは米粉クッキーに比べ、タンパク質量を多く含み、アミノカルボニル反応の促進により褐色物質が生成され、焼き色が濃くなり、大豆タンパク質の保水性により、吸水率は高くなり、残留感が改善される傾向となった。大豆タンパク質・米粉クッキーと米粉クッキー、小麦粉クッキーの比較では、走査型顕微鏡により表面構造が異なり、小麦粉クッキーはクラックが多く、米粉クッキーと大豆タンパク質・米粉クッキーとは微粒子が多く観察されることから、クッキーのくずれやすさに影響することが推察された。大豆タンパク質・米粉クッキー100gに対し、イソフラボンアグリコン18㎎を含んでいた。クッキー試料の硬さと官能評価の食感に有意差が認められ、密度が低いクッキーの方が好ましく評価される結果を得た。クッキー咀嚼時のヒトの筋電位測定と脳波測定では試料間に有意な差は認められなかった。
また、大豆混合系食品として、大豆タンパク質・レジスタントスターチ混合系クッキーを創製し、栄養性、物性、咀嚼性を検討した。混合するレジスタントスターチによりクッキーの物性が異なり、官能評価では認識されたが、筋電位測定では有意差が認められなかった。クッキーの物性の違いは官能評価では有意差が認められるが、筋電位測定では有意差は認められない結果となった。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
2020年度の予定である大豆混合系食品として、米粉とレジスタントスターチの2種類の混合系食品を創製し、栄養性・機能性・物性の比較検討は順調に行うことができた。コロナ禍の影響により、ヒトによる官能評価、咀嚼試験に遅れが見られたが、全体的にはおおむね順調に進展した。
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| 今後の研究の推進方策 |
大豆混合系食品の栄養性、物性、構造の比較から官能評価への相関を検討することができた。しかし、試料咀嚼時の筋電位測定、脳波測定の結果には有意な相関が見られなかった。
今後は、ヒトによる満足感と関連を検討するため、大豆混合系食品の咀嚼による脈波測定による自律神経系介入試験を検討する。また、大豆混合系食品としてクッキーの物性と官能評価では相関がみられるが、咀嚼性には有意な差が認められなかったことから、食感の異なる食品、パンなどを用いて検討する。
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