| 研究課題/領域番号 |
20H01619
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 兵庫県立大学 |
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研究代表者 |
吉村 美紀 兵庫県立大学, 環境人間学部, 教授 (90240358)
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| 研究分担者 |
桑野 稔子 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 教授 (20213647)
江口 智美 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 講師 (20740244)
島田 良子 兵庫県立大学, 環境人間学部, 助教 (80739300)
亀山 詞子 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 助教 (30732945)
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| 研究期間 (年度) |
2020-04-01 – 2023-03-31
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| キーワード | 大豆タンパク質 / 大豆多糖類 / レジスタントスターチ / 物性 / 嗜好性 / 咀嚼性 |
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| 研究成果の概要 |
生活習慣病、認知症予防に資する大豆混合系食品を創製し、物性・嗜好性・咀嚼性・満足感について検討した。大豆タンパク質混合米粉クッキーは、米粉クッキーよりタンパク質を多く含み、焼き色が濃くなり、吸水率は高く、残留感が改善された。大豆タンパク質に大豆多糖類を混合した食パンは、膨化率が上がり、軟らかく食感の改善がみられた。大豆タンパク質・大豆多糖類混合食パンは高齢者、若年者ともに好まれ、咀嚼が促された。自律神経介入試験LF/HF比では試料間に有意差は認められなかったが、大豆成分の生活習慣病予防効果の情報提供を行うことで高齢者の満足感は増した。
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| 自由記述の分野 |
調理科学、応用栄養学
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
高齢者の低栄養や生活習慣病予防および健康寿命の延伸を目的とし、大豆たんぱく質・多糖類を混合したクッキー、食パンを創製し、物性・嗜好性・咀嚼性・満足感の関連について検討した。大豆たんぱく質を適量混合した米粉クッキーは食感の改善がみられ、小麦粉アレルギーの代替クッキーとしても適切であった。大豆タンパク質と大豆多糖類混合食パンは高齢者だけでなく若年者にも好まれ、咀嚼が促された。自律神経系への影響は有意差が認められなかったが、高齢者の感情調査では大豆成分の生活習慣病予防効果についての情報提供を行うことにより満足感が増した。日常生活で食すること健康寿命の延伸や生活習慣病の予防に食での貢献が期待できた。
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