| 研究課題/領域番号 |
20H02541
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分27040:バイオ機能応用およびバイオプロセス工学関連
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| 研究機関 | 大阪大学 |
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研究代表者 |
福崎 英一郎 大阪大学, 大学院工学研究科, 教授 (40273594)
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| 研究分担者 |
PUTRI SASTIA 大阪大学, 大学院工学研究科, 准教授 (50729796)
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| 研究期間 (年度) |
2020-04-01 – 2023-03-31
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| キーワード | metabolomics / food metabolomics / metabolome / fermentation / tempeh / soy bean |
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| 研究成果の概要 |
テンペは、インドネシア原産の発酵大豆で、高い栄養価を持つ優れたタンパク源である。 テンペは、地域によって生産工程や発酵条件が異なるため、様々な品種が存在するが，生産工程や産地の違いに基づくテンペの特性に関する研究は非常に少ない。本研究では、メタボロミクスを、様々な地域や異なる製造工程で得られた テンペの研究に適用した結果、異なる場所で生産されたテンペは、都市とその生産区分によってクラスター化することがわかった。この結果に寄与する主要な化合物として、糖類とアミノ酸群が見出された。本研究は、産地や生産工程の異なるテンペの代謝の違いに言及した初めての報告である。
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| 自由記述の分野 |
メタボロミクス
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
テンペは大豆を発酵原料としたインドネシアの伝統的発酵食品である．栄養価が高い上に経済性に優れるため，インドネシアのみなら世界中のベジタリアンやビーガンから注目を集めるバランス栄養食である．テンペはインドネシアの風土に根好き，地域性が高い発酵食品である．しかしながら，これまで地域性や製法のちがいによる差異について研究されてこなかった．本研究はテンペにメタボロミクスという近代的解析技術を適応させ，定量的な網羅的代謝物解析を実施し，博物学的データの蓄積することは世界のテンペ研究にとって有意義だとおも割れる．
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