| 研究課題/領域番号 |
20H02926
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| 研究機関 | 北海道大学 |
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研究代表者 |
大沼 正人 北海道大学, 工学研究院, 教授 (90354208)
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| 研究分担者 |
金田 勇 酪農学園大学, 農食環境学群, 教授 (30458129)
栃原 孝志 酪農学園大学, 農食環境学群, 講師 (70458131)
中村 卓 明治大学, 農学部, 専任教授 (30328968)
佐藤 眞直 公益財団法人高輝度光科学研究センター, 産業利用・産学連携推進室, 主席研究員 (30360837)
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| 研究期間 (年度) |
2020-04-01 – 2023-03-31
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| キーワード | ナチュラルチーズ / 熟成プロセス / カゼインミセルネットワーク / 直接観察 |
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| 研究実績の概要 |
2020年度の研究計画のうち、繰越となった電子顕微鏡観察について、実施し、熟成時の組織変化の情報を取得した。
具体的にはホモジナイズ有無のチーズの熟成初期段階について、明治大学でSEM観察を行い、ミセルネットワークの副構造としての旧ミセル形状に対応する曲率変化に差異が見られるという成果が得られた。X線小角散乱によるホモジナイズ有無の構造差はミセルの凝集体の細かさの差として観測され、ホモ有りが細かかった。対応する力学特性もホモありチーズで柔らかいという結果が得られ、構造とプロセスと力学特性（食感）との相関を確認できた。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
散乱手法を補完するカゼインミセルの熟成時の組織発展過程の観察が順調に進んでいるため、この内容とした。
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| 今後の研究の推進方策 |
昨年度は以前として対面での研究打ち合わせは実施しにくい状況であるが、今年度は少なくても１回の対面会議と複数回のリモート会議で研究成果をまとめる。
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