| 研究課題/領域番号 |
20H02926
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| 研究機関 | 北海道大学 |
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研究代表者 |
大沼 正人 北海道大学, 工学研究院, 教授 (90354208)
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| 研究分担者 |
中村 卓 明治大学, 農学部, 専任教授 (30328968)
佐藤 眞直 公益財団法人高輝度光科学研究センター, 産業利用・産学連携推進室, 主席研究員 (30360837)
金田 勇 酪農学園大学, 農食環境学群, 教授 (30458129)
栃原 孝志 酪農学園大学, 農食環境学群, 講師 (70458131)
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| 研究期間 (年度) |
2020-04-01 – 2023-03-31
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| キーワード | ナチュラルチーズの微細構造 / 非破壊ナノ構造解析 |
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| 研究実績の概要 |
今年度は再度、ホモジナイズ有りチーズと通常のゴーダチーズを製造し、物性およびナノ構造の差の再現性を確認した。その結果、カゼインミセル凝集構造について、ホモ有り生乳を原料としたチーズでX線極小角散乱(USAXS)による評価でミセル凝集ネットワーク構造が細かく、食感が柔らかいことを確認した。また、通常のX線小角散乱(SAXS)ではコロイド状リン酸カルシウム(CCP)と考えられる散乱部分の熟成期間による変化から、生乳やフレッシュチーズでは直径3~4nm程度で存在しているCCPが熟成により、ほぼ倍のサイズへ凝集がすすむことを確認した。この進行速度が通常のゴーダーチーズと比較して、ホモジナイズ有りのチーズでは速いことも確認できた。さらに、2ヶ月程度の熟成期間の経過後でも通常のゴーダーチーズでは依然として初期サイズのCCPの残存がSAXSプロファイルで確認できるのに対し、ホモジナイズ有りのチーズではほぼ全てのCCPが凝集した。この結果は構造上の熟成が原料乳のホモジナイズにより進行していることを示している。以上のようにして、得られたナノ構造と原料乳との関連は、原料の脂肪球サイズが微細化することに伴い、カゼインミセルネットワークが相似的に微細化することは、チーズの基本構造と成分比をほぼ一定に保つ上で必要な幾何学的な要求であることを示唆している。このことを発展させると、原料乳の脂肪球サイズはチーズの微細構造を決定する重要因子であると推測できる。今後、種々のチーズを検討することで、この因果律を確立できれば、チーズ製造者が使っている製造性（作りやすさ）を含んだ乳質とチーズ品質との関連を各成分の分散状態を含んだ乳質とチーズのナノ構造との関係へと発展させ、種々の乳質に対して製造プロセスを最適化する手法開発へ貢献できると考えられる。
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| 現在までの達成度 (段落) |
令和4年度が最終年度であるため、記入しない。
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| 今後の研究の推進方策 |
令和4年度が最終年度であるため、記入しない。
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