研究課題
我が国では、超高齢化や食生活の変化などを背景に味覚障害を有する高齢者が増加している。味覚障害は単なる味覚感覚の異常にとどまらず、食欲不振から体重減少、さらに体調不良に直結することから社会問題になっている。我々は、他の基本４味（甘味、塩味、酸味、苦味）の感受性は正常でありながら、「うま味」の感受性のみが低下したために食事の美味しさが消失し、極度の食欲不振に陥った高齢者味覚障害患者を数多く経験し報告してきた。2023年度は、高齢者「うま味」感受性低下の原因として最も可能性が高い口腔乾燥（唾液分泌量低下）に着目し、口腔乾燥と味覚障害との関連について研究を行った。東北大学病院歯科に口腔乾燥を主として受診した高齢者患者を対象として、以下のデータ取得を行った。①医療面接による患者背景、年齢、性別、既往歴、服薬の詳細。②味覚検査：a）電気味覚検査、b）濾紙ディスク法による味質毎の閾値測定：甘味、塩味、酸味、苦味は厚生労働省の通達（2022年12月）に従って、東北大学病院の医薬品安全管理室に院内製剤としての調剤を申請し病院の承認を得て、東北大学病院で院内製剤「濾紙ディスク法による味質定量検査液」として作成し検査液を、使用前に文書を用いて患者に説明し同意書を得てから味質検査を行った。うま味はグルタミン酸ナトリウム水溶液５濃度を用いて測定した（倫理委員会で承認）。③唾液分泌量測定：総唾液分泌量、下唇小唾液腺分泌唾液量を測定。④血液検査による血清アルブミン量、総タンパク量など。⑤口腔真菌培養検査。⑥食品摂取調査および栄養状態評価：エクセル栄養君アドインソフト食事摂取頻度調査FFQg（株式会社 建帛社）。⑦体重、身長、BMI測定。今年度の研究から、「うま味」感受性低下の発症原因として、高齢者に頻発する口腔乾燥（唾液分泌量低下）が深く関連していることが判明した。
令和4年度が最終年度であるため、記入しない。
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J Nutritional Science Vitaminol.
巻: 69 ページ: 347-356
10.3177/jnsv.69.347
