| 研究課題/領域番号 |
20K01883
|
|---|
| 研究種目 |
基盤研究(C)
|
| 配分区分 | 基金 |
|---|
| 応募区分 | 一般 |
|---|
| 審査区分 |
小区分07080:経営学関連
|
|---|
| 研究機関 | 京都府立大学 |
|---|
研究代表者 |
平本 毅 京都府立大学, 文学部, 准教授 (30469184)
|
|---|
| 研究分担者 |
宗田 好史 京都府立大学, 生命環境科学研究科, 教授 (70254323)
松原 斎樹 京都府立大学, 生命環境科学研究科, 特任教授 (80165860)
|
|---|
| 研究期間 (年度) |
2020-04-01 – 2024-03-31
|
| キーワード | 飲食サービス / 価値創出 / 和食料理店 / しつらい / もてなし |
|---|
| 研究成果の概要 |
本研究では京都の和食料理店でフィールドワークおよびアンケート調査、相互行為分析を行い、高付加価値な飲食サービス提供実現のメカニズムを、しつらい（建築など）ともてなし（仲居・女将の接遇など）の点から解明した。調査の結果、和食料理店が価値創出の観点から料亭、カウンター割烹、料理旅館、専門店といったタイプに分類できること、しつらいともてなしの組み合わせという観点から、各々特徴的な価値創出メカニズムを備えていることが示唆された。しつらいの時代的変遷、もてなしの詳細、客側の文化的背景の重要性などについて、経験的な分析から高付加価値な飲食サービス提供の基盤が明らかになった。
|
| 自由記述の分野 |
経営学、社会学
|
| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
世界的なサービス産業の隆盛に伴いその価値創出メカニズムの解明が望まれる中で、日本の歴史的な和食料理店における高付加価値な飲食サービスがいかに成立しているかを明らかにすることで、しつらい、もてなしといった要素がいかに総体的にはたらいて顧客にとってのサービスの価値につながるかを知ることができる。本研究ではフィールドワーク、質問紙調査、相互行為分析といった経験的分析手法の採用により、具体的な価値創出メカニズムの一端を明らかにすることができたが、これはサービス産業の生産性向上に資するものと考えられる。
|
