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2023 年度 実績報告書

料理人と研究者の協働による分子調理法を活用した料理のおいしさの数値化,見える化

研究課題

研究課題/領域番号 20K02324
研究機関広島大学

研究代表者

冨永 美穂子  広島大学, 人間社会科学研究科(教), 准教授 (50304382)

研究分担者 石川 伸一  宮城大学, 食産業学群, 教授 (00327462)
湯浅 正洋  神戸大学, 人間発達環境学研究科, 助教 (00756174)
研究期間 (年度) 2020-04-01 – 2024-03-31
キーワードコンソメスープ / 熟練者 / 非熟練者 / 料理人 / 協働 / 成分分析 / 数値化 / 体験講座
研究実績の概要

料理人と研究者の協働に重点をおき,料理人自身の興味・関心や料理人が後進を育成する視点を重要視していたことから,追究する料理をコンソメスープと決定し,2020年度から料理人等が調製したコンソメスープのおいしさの数値化,見える化に取り組んでいる.
コンソメスープに関して,2023年度は2022年度に行った熟練者2名(料理歴25年以上の西洋料理人),非熟練者(日本料理を専門とする料理人1名,学生1名)に分量,切り方を揃えた材料および塩分使用量を規定し,調製してもらったコンソメスープのおいしさにかかわる経時的な成分の分析と完成スープの官能評価を中心に比較検討を行った成果に関して,調理科学会で発表するなど,これまでの成果をまとめる時間に費やした.2021年度に行った,熟練者2名(料理歴25年以上の西洋料理人)と非熟練者2名(料理歴3年の若手料理人,学生)において,材料・分量を規定した条件,2時間以内で各調製者がベストと考えるコンソメスープの嗜好成分の分析および官能評価の結果を国際誌に投稿中である.
教育活動として,これまで行ってきた分子調理を取り入れたおいしい料理教室に関する研究成果をアジア地区家政学会で発表するとともに小学生を対象に「科学を分子調理でおいしく学ぼう!」と題する理系イノベーション講座を東広島市生涯学習課主催で行った.これまでの教室と同様,料理への興味とともに実験や科学に対する関心が高まる成果が得られた.
本研究成果は料理人のスキル向上に寄与するとともに料理人と研究者の協働により,料理やおいしさの発展につながる新しい方法論を提供できたとともに分子調理を一般に普及し,料理を通じて科学への興味関心を高める教育活動にも活用できることが示唆された.

  • 研究成果

    (3件)

すべて 2023 その他

すべて 学会発表 (2件) (うち国際学会 1件) 備考 (1件)

  • [学会発表] Science Education Activity to Stimulate Visual and Taste Senses using the Molecular Cooking Method2023

    • 著者名/発表者名
      M Tominaga, F Treiber, M Yuasa
    • 学会等名
      21st ARAHE BIRNNIAL International Congress
    • 国際学会
  • [学会発表] コンソメスープ調製過程の化学成分変化と熟練者における完成度の判断基準の可視化2023

    • 著者名/発表者名
      冨永美穂子,迫井千晶,山田研,秋元真一郎,来島壮,石川伸一,湯浅正洋
    • 学会等名
      一般社団法人 日本調理科学会 2023年度大会
  • [備考] 分子調理研究会

    • URL

      https://www.molcookingsoc.org/

URL: 

公開日: 2024-12-25  

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