研究課題
FAO/ALOX系によるヒスタミン消去において、ALOXのイミダゾール-4-酢酸生成の遅延原因について検討した。酢酸菌から得たALOXの活性はベンズアルデヒドを使用して算出しているが、イミダゾール-4-アセトアルデヒドを基質とした場合には活性が異なることが予想された。ALOXのイミダゾール-4-アセトアルデヒドに対する酸化活性をより正確に把握するために、イミダゾール-4-アセトアルデヒド標準品が必要であるが、市販されていない。そこでFAOを使用してヒスタミンを完全酸化することで既知濃度のイミダゾール-4-アセトアルデヒド標準品を得た。これを使用して、ALOX活性を比較した結果、イミダゾール-4-アセトアルデヒドを基質とした場合では、ベンズアルデヒドを基質とした場合の約1/8～1/16に低下することが明らかになった。ただし、同検討ではFAO/ALOXの共役反応系とは異なり、酵素反応時間を延長してもイミダゾール-4-酢酸を理論値通り100％回収することができなかった。これは、FAOとALOXの逐次反応によってヒスタミンから生成したイミダゾール-4-アセトアルデヒドがALOX添加以前に酵素反応系中のアミノ化合物などと相互作用してしまったことが原因であると予想された。すなわち、FAOとALOXによるアミン消去（カルボン酸生成）では逐次反応は不適であり、両酵素の共役反応が必須であることが再確認された。さらに、FAO/ALOXのアミン臭軽減または改善効果について、市販大根塩漬の漬け汁を例として検討し、官能評価および電子嗅覚装置（SAS）による分析を行った。その結果、パネル8名による官能評価ではFAO/ALOX処理により漬け汁の悪臭が半減以下に軽減された。SAS分析においても臭気の主成分が未処理の漬け汁と明確に差別化され、FAO/ALOX処理により空気のスコアに近づくことが確認された。
すべて 2022
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Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry
巻: 86 ページ: 1438～1447
10.1093/bbb/zbac121
