| 研究課題/領域番号 |
20K02338
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 国立研究開発法人水産研究・教育機構 |
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研究代表者 |
臼井 将勝 国立研究開発法人水産研究・教育機構, 水産大学校, 准教授 (50399656)
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| 研究分担者 |
足立 収生 山口大学, その他部局等, 名誉教授 (20027189)
河邉 真也 国立研究開発法人水産研究・教育機構, 水産大学校, 講師 (60579415)
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| 研究期間 (年度) |
2020-04-01 – 2023-03-31
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| キーワード | ヒスタミン / アミン酸化酵素 / アルデヒド酸化酵素複合体 / 共役反応 / アミン消去 / 食中毒予防 / アミン臭軽減 |
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| 研究成果の概要 |
食中毒の原因となるヒスタミンを消去する技術は存在せず、その対策は増やさない事に終始してきた。我々は麹カビのアミン酸化酵素と酢酸菌のアルデヒド酸化酵素複合体を用いてヒスタミンを対応するカルボン酸まで酸化できる共役反応系を見出し、ヒスタミン問題を直接的に解決する消去法を確立した。同法を用いて、干物や出汁中のヒスタミン消去例を示し、アミン類の消去による発酵食品等の風味改善を示唆する知見を得た。
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| 自由記述の分野 |
食品科学
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
本研究で確立したFAOとALOXによる共役反応系は水産物や発酵食品の衛生管理技術発展に大きく寄与するものである。種々の毒性アミンの安全かつ安価な消去法を社会実装が可能なレベルで示したことは食品衛生分野の発展につながり、特にヒスタミン食中毒の予防対策を大きく前進させた。また種々のアルデヒドを、人工電子受容体を必要とせず、溶存酸素のみで対応するカルボン酸へ酸化するALOXは食品化学や創薬分野で活用が期待される。
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