| 研究課題/領域番号 |
20K02345
|
|---|
| 研究機関 | 長野県立大学 |
|---|
研究代表者 |
小木曽 加奈 長野県立大学, 健康発達学部, 准教授 (30435284)
|
|---|
| 研究期間 (年度) |
2020-04-01 – 2023-03-31
|
| キーワード | ジビエ / シカ肉 / イノシシ肉 / 節類 / 加工 / 食品衛生 |
|---|
| 研究実績の概要 |
我々のこれまでの研究としてジビエの有効活用方法について検討を行ってきた。未利用の野生鳥獣肉の消費拡大のための基礎・応用研究が求められている。今年度は①節類加工方法の検討のほか、②加工品の二次機能（美味しさ）、機能性の検討を目標とした。
まず①のシカ肉の未利用部位やシカ肉以外の野生鳥獣の加工品について、昨年度とは異なる新たな加工方法を検討した。加工特性の検討として機能性を有する調味料としての可能性を探るべくシカ肉のほか、イノシシ肉について節類加工を行った。節類加工について様々検討した結果、蒸煮後に温燻を行ったのち、マイクロ照射後、乾燥機で70℃、60時間程度を目安に行った。加工時にマイクロ波照射を行うことで、脂質が適当に抜けることでなまり節状のものが作成できた。
また、シカ肉について、水抽出エキスを作成し、肉の結着性を検討した。この水抽出エキスを用いて簡易なソーセージを作成したところウシやブタ、トリに比べ有意に結着性が高いことが示された。このことから肉として利用されないような部分でも天然の食品添加物（結着剤）としての利用価値があることが示唆された。
②の二次機能や機能性については、節類加工の場合、塩分を追加しないで作成した際は味に深みがないため塩分を添加して作成した。そのような添加をすることで塩分の増加、塩味の増加がみられた。しかし、その分、総合的な評価ではシカ肉のなまり節エキスはカツオ節エキスと同程度の評価を得ることができた。また各種なまり節について作成後、一般生菌数は10倍希釈液においてどちらもほぼ0～3程度であり、衛生的に作成が可能であった。シカ節抽出エキスは牛節抽出エキスよりも鉄分が２倍多く、栄養機能成分が多いと示された。
|
| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
新型コロナウイルスの影響で機能性の検討に遅れが生じている。節類加工できたものについては機能性についてさらに検討を行う。
機能性については検討を現在行っているため、順次進める予定である。
|
| 今後の研究の推進方策 |
エキス化ができたものや、節類加工したものについては機能性について検討を行う。動物実験で機能性を検討する。もしうまく動物実験で検討ができない場合は、別の生物種を使うなど様々な角度から機能性を検討を行う予定である。
|
| 次年度使用額が生じた理由 |
当該助成金が生じた状況は、機能性の検討に時間がかかっており、目的の予算が使用できていないためである。そのため今後は動物実験に取り掛かる予定でこれまでの予算を使用する予定である。また動物実験以後の機能性評価（抗酸化能など）についても同時に検討を行うため、翌年度分として請求した助成金も同時に使用する計画である。
|
