| 研究課題/領域番号 |
20K02346
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| 研究機関 | 県立広島大学 |
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研究代表者 |
谷本 昌太 県立広島大学, 地域創生学部, 教授 (80510908)
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| 研究期間 (年度) |
2020-04-01 – 2024-03-31
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| キーワード | 次世代シーケンサー / 菌叢解析 / 揮発性成分 / トリメチルアミン / 魚肉 / 貯蔵 |
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| 研究実績の概要 |
冷蔵中のハマチ肉の揮発性成分およびチオバルビツール酸反応物質（TBARS）および選択培地を用いた生菌数の測定、また、次世代シーケンサーを用いた菌叢解析を行った。
一般生菌数は、普通肉、血合肉ともに冷蔵前と比べて、冷蔵3日目以降から有意に増加し、普通肉では冷蔵10日目に血合肉では冷蔵14日目に腐敗の基準となる７Log CFU/gを超える値を示した。肉の腐敗原因菌は普通肉、血合肉ともに、冷蔵前と比べて冷蔵10日目で有意に増加した。乳酸菌は普通肉、血合肉いずれにおいても冷蔵中に有意な変化は見られなかった。腸内細菌群、アエロモナスおよびビブリオは普通肉、血合肉ともに冷蔵前と比べて冷蔵6日目で有意に増加した。シュードモナスは冷蔵前と比べて普通肉では冷蔵6日目に、血合肉では冷蔵10日目に有意に増加した。
揮発性成分は冷蔵10日目、14日目までに普通肉においては11種類の、血合肉においては75種類の揮発性化合物が有意に増加した。主成分分析の結果、普通肉では冷蔵中の揮発性成分の変化が、血合肉では冷蔵14日目を除き冷蔵中の揮発性成分の変化が第1主成分により説明可能であった。TBARSは普通肉、血合肉ともに、冷蔵前の試料と比べて冷蔵10日目で有意に増加した。
α多様性において、普通肉、血合肉の両部位でShannon指数が冷蔵6日目と比較して、冷蔵10日目において有意に減少した。門レベルの系統解析において、冷蔵前はProteobacteria門の存在比が最も高く、さらに冷蔵10日目以降に、普通肉、血合肉の両部位で97％以上の存在比となった。属レベルの系統解析において、冷蔵前は多様な属が観察されたが、冷蔵10日目以降において、Pseudomonas属が最も優勢となった。門レベルおよび属レベルのクラスター分析の結果は、いずれも冷蔵前、冷蔵6日目と冷蔵10、14日目がそれぞれ異なるクラスターに属した。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
コロナウィルスによる影響により，当初予定していた一部の実験の実施が遅延した。
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| 今後の研究の推進方策 |
研究協力者の人数を増やすなどの措置により遅延している項目について早急に実施する
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| 次年度使用額が生じた理由 |
交付決定額が当初の予定より少なかったため、次年度の研究に支障がないように慎重にかつ適切な予算執行に努めた。また、コロナウイルスの影響で研究の進捗がやや遅れているため、それに関わる支出が少なかった。この結果として、次年度の使用額が生じた。
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