| 研究課題/領域番号 |
20K02350
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 日本女子大学 |
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研究代表者 |
藤井 恵子 日本女子大学, 家政学部, 教授 (20186480)
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| 研究分担者 |
林 典子 十文字学園女子大学, 人間生活学部, 准教授 (30775870)
海老澤 元宏 独立行政法人国立病院機構(相模原病院臨床研究センター), アレルギー性疾患研究部, 部長 (30338876)
藤井 智幸 東北大学, 農学研究科, 教授 (40228953)
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| 研究期間 (年度) |
2020-04-01 – 2024-03-31
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| キーワード | 雑穀 / キヌア / アマランサス / 大豆粉 / ラスク / 非常食 / アレルギー対応食品 / 物性 |
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| 研究成果の概要 |
本研究では、食物アレルギー対応食品の材料としてキヌア、アマランサスを選び、副材料として豆乳、大豆粉を添加して栄養学上合理的に設計された含泡食品を創製した。それを乾燥させラスクにすることにより水分活性の低い、災害時の非常食になりうる食品を開発した。加えて、その製造方法を確立し、物性を明らかにした。アマランサス粉とキヌア粉を用いたグルテンフリーラスクは、キヌア粉の割合が高い試料では比容積が大きく、細孔が均質に分布し、密な内部構造を有した試料となった。さらに、キヌア粉と大豆粉を混合しラスクを調製したところ、キヌア粉単独ラスクは最も軟らかく、サクサクした食感であると評価された。
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| 自由記述の分野 |
調理科学
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
本研究では、食物アレルギー対応非常食の試料として雑穀を選び、さらに大豆タンパク質と複合化させることにより、機能性食品素材、健康志向型食品としての新たな食品を創製することができ、被災地における非常食としての実用化の可能性が示された。主要アレルギー原因食物（鶏卵、牛乳、小麦）を含まず、水分活性を下げ保存がきくため、これらの食品の調製方法と物性、食味特性が明らかになったことで、食物アレルギーに悩む人々に幅広く利用してもらえることが期待され、食の多様化、生活の質の向上、さらに被災時の生活の質の向上にも貢献しうることが期待される。
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