三大アレルゲンを含まないソルガムきび粉の製パン方法の確立と機能性成分の挙動

2022 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 20K02362
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: 信州大学
• 研究代表者: 高崎 禎子 信州大学, 学術研究院教育学系, 教授 (50171434)
• 研究期間 (年度): 2020-04-01 – 2023-03-31
• キーワード: ソルガムきび粉 / 製パン / 糊化特性 / レジスタントスターチ / 抗酸化性 / DPPHラジカル捕捉活性 / パンクラムのテクスチャー

研究成果の概要

ソルガムきび（ミニソルゴーおよびTDNソルゴーの二品種）を用いて健康の保持増進につながる三大アレルゲンを含まないパンの製造条件の検討および機能性成分の挙動の解明を目的とした。ソルガムきび粉の粒子径分布，糊化特性，レジスタントスターチ量および抗酸化性等の基礎特性について明らかにした。製パン材料として，粉の一部を馬鈴薯加工でんぷんとタピオカ加工でんぷんで置換すると比容積が大きくなり，パン内相のテクスチャーも改善した。ソルガムきび粉に含まれていたレジスタントスターチは，焼成後のパンではほとんど消失したが，抗酸化性は焼成後のパンにおいてやや低下したものの顕著な減少はみられなかった。

自由記述の分野

調理科学

研究成果の学術的意義や社会的意義

小麦や卵を用いずソルガムきび粉パンを製造する条件を見い出すことは，小麦アレルギーやグルテンにより疾病を引き起こす患者のみならず，人口増加に応じた主食の確保および人々の嗜好性を満たす上から重要な課題である。グルテンを含んでいないソルガムきび粉のみで製パンを行うことは難しい。本研究では，増粘多糖類や加工でん粉を用いることで製パン性の向上を目指すとともに，焼成後のパンに含まれる機能性成分の挙動についても明らかにした。