水中短波帯加圧加熱による大豆タンパク質の組織化

2022 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 20K02422
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究代表者: 植村 邦彦 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 主席研究員 (50353967)
• 研究期間 (年度): 2020-04-01 – 2023-03-31
• キーワード: 水中短波帯加圧加熱 / おから / 大豆タンパク / 組織化

研究成果の概要

浸漬した大豆に水を加えて破砕した生呉を高周波パルス加熱することにより、大豆臭を低減した。27MH, 10 kWの短波帯電源を用いて、加圧容器内でパウチ食品を迅速かつ均一に加熱可能な水中短波帯加圧加熱装置を試作した。試作した装置でパウチ包装したおからを８分で150℃まで加熱することにより、おからのタンパクが結合して組織化物を形成することを確認した。

自由記述の分野

食品加工

研究成果の学術的意義や社会的意義

大豆タンパク質の組織化物はこれまでエクストルーダー等の大掛かりな装置で物理的な混練を伴って作成されていたが、水中短波帯加圧加熱は小規模で物理的な混練を伴わずに組織化物を作製する独自性が高い加工技術と言える。また、１０分以内におからを１５０℃まで昇温することで、大豆臭の生成を抑制するため、利用価値の高い食品素材を作成することが可能である。