| 研究課題/領域番号 |
20K04305
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分19020:熱工学関連
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| 研究機関 | 金沢大学 |
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研究代表者 |
多田 幸生 金沢大学, 機械工学系, 教授 (20179708)
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| 研究分担者 |
大西 元 金沢大学, 機械工学系, 助教 (80334762)
春木 将司 金沢大学, 機械工学系, 教授 (90432682)
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| 研究期間 (年度) |
2020-04-01 – 2023-03-31
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| キーワード | 凍結 / 解凍 / 高周波超音波 / 交番磁場 / 過冷却 / 食品 |
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| 研究成果の概要 |
高周波超音波と交番磁場を利用した過冷却の促進とそれを利用した食品の高品質冷凍技術の開発を目的に，超音波振動と交番磁場が水および組織体の凍結・解凍に及ぼす影響を実験的に追究した．その結果，音波吸収に伴う発熱作用を利用した組織体内の温度制御により，組織体全域を過冷却状態から急速凍結できることが実証された．また，音波吸収に伴う内部発熱効果を利用することで流水解凍を上回る均質・急速解凍が実現された．交番磁場の効果については過冷却度のばらつきが大きくなる傾向はみられたが明確な過冷却促進効果を確認するには至らなかった．
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| 自由記述の分野 |
熱工学，伝熱工学
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
食品を安全かつ美味しく凍結保存する技術の確立が求められている．しかし，凍結・解凍の過程で細胞レベルのミクロ現象が生じ，これが各種の損傷を発生させ，解凍後，ドリップ（液汁）の発生や食感の低下などの品質劣化を招く．この問題に対処する有効な技術として，本研究課題では，高周波超音波を利用して組織体内部の温度を制御する方法を提案し，組織全域を過冷却状態から急速凍結できることを操作条件と関連づけて明らかにした．また，高周波超音波を利用した急速解凍が可能であることが示された．これらの研究成果は食品の品質を劣化させない効果的な凍結技術の開発につながると考えられる．
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