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サツマイモ低温糊化澱粉から分級澱粉を調製し、それらの物理化学特性と利用特性を調べた。分級澱粉は、小粒子ほど糊化最高粘度と糊化熱の低下、アミロース含量の増大、アミロペクチンの超長鎖の減少と短鎖の増大などの変化が認められた。一方、主画分の中粒子の澱粉ゲルは、分級前より低い初期弾性率と高い破断前弾性率を示し、モチモチ感と歯切れの良いコシ感が高まることを見出した。また、低温糊化澱粉のうどん様茹で麺は、一般のサツマイモ澱粉の麺に比べて独特のコシ感のある食感を有し、さらに中粒子澱粉の麺は分級前より更にコシ感が増し、低温糊化澱粉の特徴が際立った高付加価値麺となることが示唆された。
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