| 研究実績の概要 |
炭素数6, 12, 18の飽和脂肪酸をそれぞれ構成脂肪酸とするホスファチジルコリン(PC6:0, PC12:0, PC18:0)を乳化剤として使用したo/wエマルションを調製し、評価の対象とした(それぞれe6, e12, e18)。酸化基質はキャノーラ油を用いた。なお、撹拌型ホモジナイザーにより予備乳化を行い、プローブ型超音波装置により、本乳化を行った。こうして調製されたエマルションの粒子径はe6: 983.5 nm, e12: 284.9 nm, e18: 316.9 nmであった。このエマルションを30℃・暗所のもと、撹拌しながら酸化させた。
経時的に油相を抽出し、酸化一次生成物であるヒドロペルオキシド量を定量したところ、e18 > e12 > e6の順で生成が抑えられていた。一方キャノーラ油に含まれていたトコフェロール(Toc)の残存率は、e18 > e12 > e6の順で高った。これより、PCのアシル基が、酸素の油滴への侵入を阻害する、また、この作用は油滴の表面積が酸化に与える影響より大きいと推察した。
水溶性ラジカル発生剤であるAAPHを加えて、e12およびe18を調製して、同様に評価した。その結果、どちらもAAPH添加前と比べ、ヒドロペルオキシドの生成およびToc残存率の減少率が大きくなった。その変化の程度はPC18:0を乳化剤とした場合で大きかった。一方、いずれのエマルションもTocは水相へ分配されておらず、油相にとどまっていた。これより、特に酸化促進の程度に注目すると、PC12:0よりもPC18:0は、水相においてトリアシルグリセロール(TAG)とミセルを形成しやすく、このミセルにおけるTAGが酸化基質となったと考えられた。また、特にTocの減少の程度に注目すると、PC12:0よりもPC18:0は、Tocを油相-水相界面に局在化させる作用があると考えられた。
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