| 研究実績の概要 |
本研究は、酵素を用いた新たな食品物性の改質技術として、酸化還元酵素の活用を検討することにより、食品素材の改質技術の拡充と新素材創出への活用展開を目指すものである。
研究期間を通じて、①ラッカーゼによるタンパク質架橋に対する各種条件検討、②好熱菌及び好冷菌ラッカーゼの発現系構築と特性評価、③チロシナーゼの特性評価、及び④食品系におけるラッカーゼの利用評価、について検討を進めた。①では、、Myceliophthora由来ラッカーゼ（市販酵素）を用いて、各種食品タンパク質（乳、筋肉、卵白、大豆）の架橋重合に及ぼす諸条件（温度、時間、メディエーター）の検討を行った。基質によって架橋を形成するタンパク質と形成しないタンパク質が認められこと、メディエーターが必要な事、メディエータの種類によって架橋形成は異なること、架橋物にはジチロシンが検出されること等を示した。②では、高度好熱菌（Thermus thermophilus HB27）及び好冷性放線菌（Cryobacterium sp.）由来ラッカーゼについて、大腸菌での発現系を構築し、単離した酵素について特性評価とタンパク質架橋形成能について評価した。③では、コウイカ墨からのチロシナーゼの精製と同時に組換え酵素の調製を試みた。結果、墨からの酵素単離には至らなかったが、酵母（Pichia pastoris）による生産系を構築し、特性評価を行ったところ、反応温度では真菌酵素に比べて低温下での相対活性が高い傾向（約2倍）が示された。④では、乳タンパク質を用いた検討を進めた。ラッカーゼ処理によるカゼインの重合物サイズは700～1,000ｋDaであった。酵素処理条件によっては、チーズカードの収率は数％の増加が認められた。ヨーグルトでは各種物性値は低下する傾向が示された。
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