|
水中油滴型エマルションの連続相あるいは分散相に多糖類やタンパク質などの増粘剤（ゲル化剤）を入れた時のエマルションの物性及び構造とエマルションからの香気成分放出挙動について調査を行った。その結果、キサンタンガムあるいはアラビアガム添加による粘度増加およびそれら増粘剤の構造が香気成分の放出挙動に及ぼすこと、その香気成分の構造も放出挙動に影響を及ぼしていること、分散相粘度を変えることにより物性を大きく変化させず香気成分放出挙動を変化させうることを明らかにした。また大豆タンパク質あるいは由来の異なるデンプンを寒天エマルションゲルに添加することにより、食感の異なる食品の開発が可能となることを示した。
|
