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本研究で見出した好気的条件下でも亜鉛プロトポルフィリンIX（ZnPP）を形成できる乳酸菌（以下、LLCとする）は、発酵乾燥食肉製品の内部だけでなく表層部の色調を改善できる。本年度は、昨年度の継続して、実用化に向けた各種要因の調査、ならびにLLCによる好気的条件下での形成機構を検討した。
熟成初期に7日間1℃で乾燥させる低温乾燥を行った後に熟成を開始するとLLCを添加したドライソーセージでもZnPPの形成は促進されないことが確認された。しかし、無菌豚棘下筋ホモジネート中では低温静置によって肉のみでのZnPP形成およびLLC添加によるZnPP形成促進は阻害されなかったことから、ドライソーセージ中では低温乾燥中に他の菌が優勢になったためにLLCが生育しにくくなっていることが原因であると考えられた。
ドライソーセージ中でのLLCによるZnPP形成促進要因について、内側部分では、LLCの酸の産生によってpHが低下し、ミオグロビンの分解が促進されたことがZnPPの形成に大きく関与していることが示された。さらに、LLCは嫌気的条件下で複数のZnPP形成促進機構を持ち、菌体沈澱画分次いでLLCの分泌物もZnPP形成促進が可能であることが示唆された。好気的条件である外側部分では、LLCの生育中の代謝作用によって、ZnPP形成が促進されることが明らかになった。以上より、ドライソーセージ中でZnPP形成を促進するためにはLLCによる酸の産生と生育中の代謝作用が必須であり、LLCがドライソーセージ中で優勢になるような製造条件を検討する必要があることが明らかになった。
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