| 研究課題/領域番号 |
20K12523
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| 研究機関 | 福岡看護大学 |
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研究代表者 |
門司 真由美 福岡看護大学, 看護学部, 准教授 (80527002)
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| 研究分担者 |
庄山 茂子 福岡女子大学, 国際文理学部, 教授 (40259700)
青木 久恵 福岡看護大学, 看護学部, 教授 (70526996)
三好 麻紀 福岡看護大学, 看護学部, 准教授 (00595259)
窪田 惠子 福岡看護大学, 看護学部, 教授 (20309991) [辞退]
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| 研究期間 (年度) |
2020-04-01 – 2024-03-31
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| キーワード | 病院食 / トレイ / 赤のトーン / 味覚 / 食の印象 / 皿の形状 / 量感 / デルブーフ錯視 |
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| 研究実績の概要 |
入院患者や高齢者は、食事摂取量が低下すると病気の回復を妨げ、QOL(生活の質)の低下につながる。そのため、入院患者や高齢者の食欲を促進させる食環境づくりは、取り組むべき課題の一つである。本研究では、食欲を促進させる食環境の要因として、トレイの「色彩」に着目した。
色相赤のトレイは、老若男女問わず病院食のトレイ色として推奨されているが、赤のトーンを変化させた場合の印象(味覚的印象、食の雰囲気や嗜好、食の環境に関する印象)の違いについて明らかにされていない。2020年度は、若年男女と高齢男女を対象に、10トーンの赤と無彩色のトレイに病院食を載せた 11サンプルの写真の印象について調査した。2021年度は、若年女性が抱いた印象について分析し、その結果、色相赤は多様な味覚を連想させることが認められた。病院食として、若年女性の評価が高かったトレイ色は、薄い赤、柔らかい赤、浅い赤であった。
2022年度は、トレイに載せた病院食に対し、若年男性が抱いた印象について分析した。味覚的印象については、甘味は柔らかな赤、酸味は明るい赤、苦味は暗い灰みの赤、辛味は濃い赤で高く感じられ、若年女性と同様に、色相赤は、多様な味覚を連想させることが明らかとなった。また、赤色トレイの彩度や明度を一定にして印象を比較した結果、病院食の印象は、若年女性と同様に明度と彩度の両方が関係していることが明らかとなった。因子分析した結果、「快適で親しみのある食環境」と「魅力的な食の雰囲気」が抽出され、2因子の 因子得点が高いトレイ色は、鈍い赤と薄い赤であった。これらの色は、若年男性の病院食に推奨できるトレイ色であることが認められた。
若年男性と若年女性の結果を比較すると、共通して推奨できるトレイ色は、低彩度で高明度の薄い赤であった。また、中彩度においては、若年女性の方が若年男性よりも高明度のトレイ色を高く評価した。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
本研究は、入院患者や高齢者施設の高齢者の食欲促進につながる効果的な「トレイの色彩」や「食器の形状」を明らかにすることを目的としている。
2020年度は、若年男女と高齢男女を対象に、異なるトーンの赤色トレイに載せた病院食の印象（味覚、食の雰囲気や嗜好、食の環境に関する印象）について調査を実施した。2021年度は、「食器」の形状や大きさが異なる皿に料理を盛り、量感（大きさ）や美味しさ感にどのような違いがみられるか分析し報告した。また、2021～2022年度には、異なるトーンの赤色トレイに載せた病院食に対し、若年男女それぞれが抱く印象について分析を行い報告した。高齢男女を対象とした調査は終了しており、今後、順次分析・報告を行っていくため、おおむね順調と判断した。
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| 今後の研究の推進方策 |
2020年度は、異なるトーンの赤色トレイに載せた病院食の印象（味覚的印象、食の雰囲気や嗜好、食の環境に関する印象）について若年男女と高齢男女を対象に調査を実施した。2021～2022年度は、異なるトーンの赤色トレイに載せた病院食に対し、若年男女が抱く印象について分析し報告を行った。
今後は、2020年度に行った高齢男女の調査結果をもとに、異なるトーンの赤色トレイに載せた病院食に対し、高齢男女が抱く印象を分析するとともに、高齢男女にどのような違いがみられるか明らかにする。
さらに、色彩嗜好には年齢による差異が認められていることから、若年男女と高齢男女が抱く印象について、どのような世代間の違いがみられるか明らかにする。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
2022年度は、食欲促進につながる効果的な「トレイの色彩」について、若年男女を分析し報告した。高齢男女の調査については報告していないため、未使用の研究費が生じた。この研究費については、高齢男女を対象に調査したデータを分析し報告する費用として2023年度に使用する。さらに、若年男女と高齢男女との世代間を分析し、その結果を学会発表や論文投稿するための費用とする。
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