ミクロゲルの活用によるパンおよび麺類の高付加価値化

2021 年度 実施状況報告書

• 研究課題/領域番号: 20K13797
• 研究機関: 香川大学
• 研究代表者: 石井 統也 香川大学, 農学部, 助教 (90847261)
• 研究期間 (年度): 2020-04-01 – 2023-03-31
• キーワード: ミクロゲル / 麺 / パン / 食感 / 多糖類 / タンパク質

研究実績の概要

本研究の目的は、微小なゲル粒子であるミクロゲルが小麦生地に与える影響を解析することである。令和３年度は、昨年度の検討で確立した方法によりミクロゲルを調製し、小麦生地への添加効果の検討を進めた。
ピンミキサーおよび消費電力モニターを用いて、小麦粉に水を加えて混捏する際の生地形成挙動を解析した結果、粉末の状態の多糖類をあらかじめ小麦粉に混ぜた場合には、多糖類の濃度に応じて生地形成挙動が変化することが示唆された。これは、小麦粉と添加した多糖類とで、水分の競合が生じたためであると考えられた。その一方で、ミクロゲルを添加した場合には、濃度依存的に変化が生じる傾向はほぼみられなかった。このような傾向が得られたのは、ミクロゲルとなった多糖類は、すでに十分に水和した状態であることが一因であると思われる。また、ミクロゲル粒子は、小麦粉由来のタンパク質（グルテン）や澱粉粒子と、直接的な相互作用を生じていない可能性が高い。今後は、ミクロゲルの材料を変える、混捏した生地の微細構造を観察するなどして、さらに検討を行う必要がある。
また、ホームベーカリーを用いてミクロゲルを添加したパンの焼成を試みた。焼成したパンの重量および体積は、ミクロゲルを添加していないものと比較して、顕著な違いはなく、パン断面の構造やテクスチャーにも大きな違いはなかった。この他、麺への添加も行ったが、予備的な検討が中心であったため、引き続き次年度も検討を行う。

現在までの達成度 (区分)

2: おおむね順調に進展している

理由

ミクロゲルの添加効果については当初予想されたものとはことなる傾向がみられているが、ゲル粒子がどのような影響を及ぼすのか、おおむね順調に理解が深まりつつある。ミクロゲルの調製、ならびにそれを添加したパンおよび麺の作製方法はいずれも十分に確立されており、最終年度の研究計画を進める準備が整っている。

今後の研究の推進方策

次年度は最終年度であり、これまでの結果を踏まえた条件での試料調製および物性評価、構造観察などによるメカニズム解明を進める。また、ミクロゲルの添加量を極端に増加させた場合についても検討を行う。

次年度使用額が生じた理由

情報収集のための旅費を計上していたが、オンラインで参加可能となり旅費の必要額が減じた。その分を次年度分の研究の予備検討に要する器具の購入、実験の効率化のための器具購入に充当したが、一部、未使用額が生じた。次年度は対面での学会開催が行われる可能性も高い状況であるので、情報収集および成果発表のための旅費として使用する。