| 研究課題/領域番号 |
20K13805
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| 研究機関 | 兵庫県立大学 |
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研究代表者 |
森井 沙衣子 兵庫県立大学, 環境人間学部, 客員研究員(研究員) (60387892)
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| 研究期間 (年度) |
2020-04-01 – 2023-03-31
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| キーワード | スチームコンベクションオーブン / 過熱水蒸気加熱 / 温度履歴 / 炊飯 |
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| 研究実績の概要 |
本研究の最終目標は過熱水蒸気加熱による炊飯特性に着目し、過熱水蒸気加熱による炊飯の予測モデルの構築を試みることを目的に研究を行っている。本研究で設定する炊飯プログラムは、実際の調理現場で汎用性が高いと推測される標準化設定の数値である温度や時間などの簡易的な実測値を用いることとし、過熱水蒸気加熱の機能を有するスチームコンベクションオーブン(以下、スチコン)による炊飯プログラムを運用する。しかし、スチコンによる調理では、庫内温度や水蒸気量のみだけでなく、庫内のホテルパンの枚数などによっても加熱調理品が影響を受けることが報告されている。そこで2020年度はスチコンによる炊飯プログラムの検討を行うために、スチコンの設定温度(150℃、170℃)、水蒸気量（0％、100％）、庫内に挿入するホテルパンの枚数(1、4、5、9枚)、炊飯ホテルパンの挿入段（1、5、10段目）を変化させて、炊飯を模したホテルパン容器内部の水温度履歴を測定した。炊飯容器を5段目に1枚のみ挿入し、設定温度150℃、水蒸気量100％で加熱した場合、水温が50℃に到達する時間は1.6±0.19分、90℃で3.1±0.25分であった。しかし、水蒸気量が0%のときは、50℃到達時間は4.2分±0.17分、90℃で20.7±3.10分となった。またスチコン庫内水蒸気割合が低くなると、容器内の水温上昇が緩やかとなり、水蒸気量0％の場合は30分以内に水温を100℃付近に上昇させることは難しかった。また、庫内のホテルパン枚数が多くなるほど、温度上昇が緩やかになり、挿入ホテルパンの枚数が5枚ならば、98℃到達時間は11.52±1.91分、9.7分±0.24分、であるのに対し、9枚挿入した場合は、16.1±0.90分かかった。また、ホテルパンの挿入箇所によっても温度履歴に差が見られることが明らかとなった。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
2020年は炊飯を模した実験にて、炊飯プログラムを設定することが目的であり、おおむね順調に進んでいる。しかし、2021年の予備実験として実際に炊飯を行い、その炊飯特性の測定と官能評価を行う予定であった。しかし、コロナ禍のため官能評価の被験者を集めることができず、炊飯プログラムの試運用までは進まなかった。
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| 今後の研究の推進方策 |
2020年度の結果より、異なるスチコン庫内条件が炊飯温度履歴に影響を与えることが示唆された。蓄積したデータより、スチコン庫内条件とホテルパン容器内の水温温度履歴について重回帰分析を行う予定である。2021年度は本年度のスチコン庫内条件を参考にした炊飯プログラムを運用し、米飯の客観的検討として物性測定、成分分析を行う。また2022年度にかけて主観的検討として官能評価を実施する計画である。米飯の物性測定はクリープメーター(山電,RE-3305)にてテクスチャ－測定を行うが、集合法、もしくは一粒法にて、米飯のテクスチャー特性がより明確にできる測定法を用いる。成分分析は米飯の食味に大きく影響すると考えられる還元糖を中心に測定を行うこととする。官能評価の方法等はすでに倫理委員会で審査の上、承認を得ている（兵庫県立大学、受付番号251）。対象者への説明、個人情報等に十分に留意し、官能評価を行う。これらのデータを相互的に解析し、最終的に過熱水蒸気加熱炊飯の予測モデルの構築を試みる。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
今年度は、コロナ禍のため、学会発表、官能評価を実施することができなかった。そのため、旅費、人件費・謝金、その他の項目の費用を使用しなかった。次年度は、学会発表、官能評価を積極的に行う予定であるため、次年度の助成金と合わせて使用する。
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