野菜の摂取不足に起因する生活習慣病などのリスク拡大が懸念される。この状況を回避するために、野菜の消費促進を図ることは重要であるものの、容易ではない。以上の背景に対して、本研究では、野菜の調理加工法などを検討し、調理加工時における栄養・機能性成分の損失軽減および従来の摂取形態では吸収されにくかった栄養・機能性成分の吸収促進を目的とした。本研究では、調理加工により一部の機能性成分の変動に影響を与えることが分かった。また、日常食の調理に少し工夫すれば、より多くの機能性成分の摂取ができ、栄養・機能性の観点から野菜の利用効率が高まり、健康への寄与ができると考えられた。
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