| 研究課題/領域番号 |
20K13835
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| 研究機関 | 国立研究開発法人水産研究・教育機構 |
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研究代表者 |
大島 千尋 国立研究開発法人水産研究・教育機構, 水研機構(横浜), 任期付研究員 (60824357)
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| 研究期間 (年度) |
2020-04-01 – 2022-03-31
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| キーワード | 水産発酵食品 / 食中毒 |
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| 研究実績の概要 |
本課題では、計画に従い水産発酵食品の菌叢解析と、食中毒菌の汚染調査を実施した。
国内で販売されている水産発酵食品のうち、塩辛、ぬか漬け、きりこみ等について調査を実施した。菌叢解析の結果から、これらの食品を構成する細菌種が明らかとなった。これまでの報告から魚醤などの水産発酵食品においては、発酵中に耐塩性の高い特定の細菌が細菌叢の大半を占めるようになるが、本課題で解析した塩辛やぬか漬けにおいては、特定の細菌種ではなく、多数の細菌種が最終製品から検出されていた。また、塩辛やぬか漬けにおいては製品ごとに構成する細菌種が異なっていた。これは消費者の減塩志向の高まりに対応するため、伝統的な発酵食品の製造方法ではなく、調味液のようなものに水産物の切り身をあえる形態の製品が多いことが理由として考えられた。
続いて、過去の研究報告より海外では一部の水産発酵食品からB. cereusなどの食中毒菌が検出されていることから、国内の水産発酵食品についてもB. cereusを含む各種食中毒菌の汚染調査を実施した。その結果、複数の水産発酵食品からB. cereusが検出され、汚染菌数はおよそ2.5 log CFU/gほどであった。なお、そのほかの食中毒菌は検出されなかった。さらに、分離されたB. cereusについて、毒素生産に関連する遺伝子の保有状況を調べた結果、すべての株が下痢型食中毒の原因となる毒素の生産に関連する遺伝子を保有していた。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
おおむね計画通りに研究を進めた。初年度に計画していた水産発酵食品の細菌叢解析及び食中毒菌汚染調査は、国内の水産発酵食品を対象に実施した。しかし、新型コロナウイルス感染症拡大の影響により海外の水産発酵食品の調査、国内の水産発酵食品との比較が実施できなかった。一方で、次年度に予定していた毒素関連遺伝子保有状況などの遺伝子プロファイルの解析に着手した。
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| 今後の研究の推進方策 |
次年度は、分離されたB. cereusの下痢毒以外の毒素関連遺伝子の保有状況を調査するとともに、食品中の毒素量を調べる。また、MLSTや全ゲノムレベルでの遺伝子多型の調査、塩分やpHへの耐性を調べその他のB. cereusと比較することで水産発酵食品に分布するB. cereusの特徴を調べる。さらに、今年度は新型コロナウイルス感染拡大の影響により海外の水産発酵食品の調査が進まなかったため、次年度の実施を検討する。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
新型コロナウイルス感染症拡大の影響により、東南アジアの水産発酵食品と国内の水産発酵食品を比較するための、調査、解析が実行できなかった。そのため、予定の旅費および調査に使用する試薬等の消耗品費、解析費用が使用できなかった。次年度は国内で入手可能な検体を利用する、また海外の研究協力者が取得したデータと比較するなどして研究を遂行する予定であり、そのための消耗品費、解析費用として使用する。
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