本研究では、和牛肉の嗜好性に貢献する和牛香の生成に必要な牛肉成分の探索を目的とした。和牛香の生成条件の一つである食肉の酸化状態に着目して、脂質酸化物の定量、還元型および酸化型ミオグロビンの比率分析を行い、和牛肉に特徴的な脂肪酸とミオグロビンの酸化状態を評価した。和牛香モデル実験の香り分析に、脂質マトリックスの影響を低減できる手法を導入した結果、和牛香成分であるジアセチルとアセトインの量は加熱時間に応じて増加することを初めて明らかにした。他の和牛香成分であるラクトン類においても時間依存的な変化が認められた。
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