2022 年度研究成果報告書

吟醸香とミネラルが生体膜ドメイン構造へ及ぼす影響の解明

研究課題

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研究課題/領域番号	20K19699
研究種目	若手研究
配分区分	基金
審査区分	小区分59040:栄養学および健康科学関連
研究機関	地方独立行政法人青森県産業技術センター
研究代表者	依田毅地方独立行政法人青森県産業技術センター, 工業部門, 主任研究員 (50814563)
研究期間 (年度)	2020-04-01 – 2023-03-31
キーワード	香り成分 / ミネラル / カプロン酸エチル / 酢酸イソアミル / イソバレルアルデヒド / 生体モデル膜小胞 / 細胞サイズリポソーム / エラゴステロール
研究成果の概要	1,2-ジオレオイル-sn-グリセロ-3-ホスホコリン（DOPC）/ 1,2-ジパルミトイル-sn-グリセロ-3-ホスホコリン（DPPC）/コレステロール(Chol)三成分からなる相分離構造(固体秩序相/液体無秩序相, So/Ld 等)をする細胞サイズリポソームの割合はカプロン酸エチル(EC)を添加した時大幅に減少し均一な構造が増えた。エラゴステロール含有細胞サイズリポソームが荷電脂質を含む時およびミネラル分に対してChol含有時に比べて穏やかに応答したことを見出した。信号伝達におけるミネラル分や香り物質の生命プロセスへの影響の解明と濃度推定等の分析ツールへ応用可能な成果となった。
自由記述の分野	食品科学、ライフサイエンス
研究成果の学術的意義や社会的意義	香り成分やミネラル分が膜のダイナミクスや温度応答、相分離ドメイン構造形成に影響を及ぼすことが分かった。またそれらが膜脂質の成分、とくに酵母に含まれるエラゴステロールを含む時には穏やかに変化することを明らかにした。ミネラル分や香りが膜を通じて細胞への信号伝達をしている可能性や脂質の種類を変化させた実験によって生物種（によって異なる脂質種）で異なる可能性が示唆された。さらに、結果そのものが香り物質の濃度推定等の分析ツールへ応用可能な研究成果となった。