高齢者向け食品開発への応用を目指した食品の力学特性と咀嚼プロセスの体系的関係解明

2011 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 21300274
• 研究種目: 基盤研究(B)
• 配分区分: 補助金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究代表者: 神山 かおる 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品総合研究所食品機能研究領域, 上席研究員 (00353938)
• 研究分担者: 佐々木 朋子 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品総合研究所食品機能研究領域, 主任研究員 (10353939) ; 早川 文代 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品総合研究所食品機能研究領域, 主任研究員 (00282905) ; 熊谷 仁 共立女子大学, 家政学部, 教授 (20215015) ; 谷米 温子 日本大学, 生物資源化学部, 助手 (30586326)
• 研究期間 (年度): 2009 – 2011
• キーワード: テクスチャー / レオロジー / 咀嚼 / 嚥下 / 介護食品 / ゲル / ゾル

研究概要

高齢者向け食品で多く用いられる軟らかいゲルからゾル状の食品を中心として、力学測定値とヒトの咀嚼計測値、官能評価値との対応関係を体系的に解析した。広範囲な物性を示すチーズを例として多くの変数の関係解明、蕎麦等に見られるすする食べ方と噛む食べ方との比較、嚥下時の食物の流速に対応する力学機器測定法、平成21年度から採用された「えん下困難者用食品」の基準の問題点提起等を行った。

研究成果

• [雑誌論文] 2バイトテクスチャー試験における測定速度条件の検討 (2012)
  • 著者名/発表者名: 野内義之、安食雄介、飛塚幸喜、佐々木朋子、神山かおる
  • 雑誌名: 日本食品科学工学会誌 巻: 59巻 ページ: 96-103
  • URL: https://www.jstage.jst.go.jp/FF01S040Init/-char/ja/?sourceurl=%2Farticle%2Fnskkk%2F59%2F2%2F59_2_96%2F_pdf
  • 査読あり
• [雑誌論文] 高齢社会における食品のニーズ～誌上座談会『超高齢社会における食を考える』 (2012)
  • 著者名/発表者名: 神山かおる
  • 雑誌名: 食品と容器 巻: 53巻1号 ページ: 6-13
• [雑誌論文] Effects of addition of water on masticatory behavior and the mechanical properties of the food bolus (2011)
  • 著者名/発表者名: Shiozawa Kouichi、Kohyama Kaoru
  • 雑誌名: Journal of Oral Biosciences 巻: 53巻 ページ: 148-157
  • DOI: DOI:10.2330/joralbiosci.53.148
  • 査読あり
• [雑誌論文] 超高齢社会における食品開発の課題～新しいフードシステムの構築～ (2011)
  • 著者名/発表者名: 神山かおる
  • 雑誌名: 食品と開発 巻: 46巻6号 ページ: 4-6
• [雑誌論文] Influence of boiling time or partial cutting food on the masticatory behavior in humans (2011)
  • 著者名/発表者名: Shiozawa Kouichi、Kohyama Kaoru、Hanada Nobuhiro
  • 雑誌名: Journal of Japanese Society for Mastication Science and Health Promotion 巻: 21巻 ページ: 40-48
  • 査読あり
• [雑誌論文] 多点シートセンサシステムで解析した食品の咀嚼性と力学特性 (2011)
  • 著者名/発表者名: 神山かおる
  • 雑誌名: 食糧-その科学と技術- 巻: 49巻 ページ: 85-108
  • URL: http://www.naro.affrc.go.jp/publicity_report/publication/laboratory/nfri/outline/018156.html
• [雑誌論文] Relationship between the rheological properties of thickener solutions and their velocity through the pharynx as measured by the ultrasonic pulse Doppler method (2010)
  • 著者名/発表者名: Tashiro Akiko、Hasegawa Atsuko、Kohyama Kaoru、Kumagai Hitomi、Kumagai Hitoshi
  • 雑誌名: Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry 巻: 74巻 ページ: 1598-1605
  • DOI: DOI:10.1271/bbb.100192
  • 査読あり
• [雑誌論文] 安全に食べるための食感のデザイン～食品物性～ (2010)
  • 著者名/発表者名: 神山かおる
  • 雑誌名: YL 巻: 4巻 ページ: 16-19
• [雑誌論文] 固形状食品の物理科学的特性により変化する咀嚼挙動 (2010)
  • 著者名/発表者名: 神山かおる
  • 雑誌名: おいしさの科学 巻: 13巻 ページ: 11-15
• [雑誌論文] Electromyographic measurement of eating behaviors for buckwheat noodles (2010)
  • 著者名/発表者名: Kohyama Kaoru、Hanyu Takashi、Hayakawa Fumiyo、Sasaki Tomoko
  • 雑誌名: Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry 巻: 74巻 ページ: 91-95
  • DOI: DOI:10.1271/bbb.90539
  • 査読あり
• [雑誌論文] Relations among mechanical properties, human bite parameters, and ease of chewing of solid foods with various textures (2009)
  • 著者名/発表者名: Takahashi Toru、Kohyama Kaoru、Kumagai Masanori、Akiyama Yoshinobu、Hayakawa Fumiyo
  • 雑誌名: Journal of Food Engineering 巻: 23巻 ページ: 203-210
  • DOI: DOI:10.1016/j.foodeng.2009.05.023
  • 査読あり
• [雑誌論文] 高齢化に対応した食品の咀嚼・テクスチャー研究 (2009)
  • 著者名/発表者名: 神山かおる
  • 雑誌名: 農林水産技術研究ジャーナル 巻: 32巻5号 ページ: 39-43
• [学会発表] 凍結含浸法により調製した食品の咀嚼筋筋電図 (2012)
  • 著者名/発表者名: 神山かおる、中津沙弥香、渡邊弥生、柴田賢哉、坂本宏司
  • 学会等名: 日本農芸化学会2012年度大会
  • 発表場所: 京都女子大学(京都府)
  • 年月日: 2012-03-23
• [学会発表] 凍結含浸法による形状保持軟化素材の力学物性 (2012)
  • 著者名/発表者名: 中津沙弥香、神山かおる、渡邊弥生、柴田賢哉、坂本宏司
  • 学会等名: 日本農芸化学会2012年度大会
  • 発表場所: 京都女子大学(京都府)
  • 年月日: 2012-03-23
• [学会発表] Rheological and thermal properties of arenga and sago starches (2012)
  • 著者名/発表者名: Dede Adawiyah、佐々木朋子、神山かおる
  • 学会等名: 日本農芸化学会2012年度大会
  • 発表場所: 京都女子大学(京都府)
  • 年月日: 2012-03-23
• [学会発表] 超高齢社会でのフードシステム:食べやすい食品の提供に向けて (2011)
  • 著者名/発表者名: 神山かおる
  • 学会等名: 日本咀嚼学会第22回学術大会
  • 発表場所: ウインク愛知(愛知県)
  • 年月日: 2011-10-30
• [学会発表] 米飯の調理法が咀嚼挙動に及ぼす影響 (2011)
  • 著者名/発表者名: 神山かおる
  • 学会等名: 日本咀嚼学会第22回学術大会
  • 発表場所: ウインク愛知(愛知県)
  • 年月日: 2011-10-29
• [学会発表] 2バイトテクスチャー試験における圧縮速度条件の影響 (2011)
  • 著者名/発表者名: 神山かおる、島田宏美
  • 学会等名: 第53回レオロジー討論会
  • 発表場所: 桐生市市民文化会館(群馬県)
  • 年月日: 2011-10-07
• [学会発表] 固体状食品の摂食過程におけるテクスチャー評価 (2011)
  • 著者名/発表者名: 神山かおる
  • 学会等名: 第60回高分子討論会
  • 発表場所: 岡山大学(岡山県)
  • 年月日: 2011-09-30
• [学会発表] カードランを使用した餅様食品のテクスチャー評価 (2011)
  • 著者名/発表者名: 梯悦宏、木田隆生、早川文代、佐々木朋子、神山かおる
  • 学会等名: 第60回高分子討論会
  • 発表場所: 岡山大学(岡山県)
  • 年月日: 2011-09-30
• [学会発表] Mastication characteristics of processed cheeses evaluated by electromyography (2011)
  • 著者名/発表者名: Konno Miki、Kawachi Kimie, Soejima Atsumi, Motsuchi Yukiko, Kawasaki, Yoshihiro、Kohyama Kaoru
  • 学会等名: The 7th NIZO Dairy Conference
  • 発表場所: Papendal(オランダ)
  • 年月日: 2011-09-21
• [学会発表] ヒト咀嚼筋の筋電図と筋音図の同時計測によるテクスチャーの異なる食品摂食過程の解析 (2011)
  • 著者名/発表者名: 神山かおる、高智紅、田中敏江、島田宏美、谷脇満、早川文代、船見孝博
  • 学会等名: 日本食品科学工学会第58回年次大会
  • 発表場所: 東北大学(宮城県)
  • 年月日: 2011-09-11
• [学会発表] ヒトの咀嚼筋筋電位と機器測定によるカードランを含有した餅様食品の(粘り・歯切れに関する)テクスチャー評価 (2011)
  • 著者名/発表者名: 梯悦宏、木田隆生、早川文代、佐々木朋子、神山かおる
  • 学会等名: 日本食品科学工学会第58回年次大会
  • 発表場所: 東北大学(宮城県)
  • 年月日: 2011-09-11
• [学会発表] 嚥下障害者用食品のテクスチャーと咽頭部における流速との関係 (2011)
  • 著者名/発表者名: 秋間沙香、小倉聖美、谷米温子、飯田志穂美、神山かおる、熊谷日登美、熊谷仁
  • 学会等名: 日本食品科学工学会第58回年次大会
  • 発表場所: 東北大学(宮城県)
  • 年月日: 2011-09-11
• [学会発表] ヒト咀嚼計測による蕎麦の「噛む」または「すする」食べ方の解析 (2011)
  • 著者名/発表者名: 神山かおる、田中敏江、佐々木朋子、早川文代
  • 学会等名: 日本食品工学会第12回年次大会
  • 発表場所: 京都テルサ(京都府)
  • 年月日: 2011-08-06
• [学会発表] 食品のレオロジー特性と咽頭部における流速との関係 (2011)
  • 著者名/発表者名: 秋間沙香、小倉聖美、谷米温子、飯田志穂美、神山かおる、熊谷日登美、熊谷仁
  • 学会等名: 日本食品工学会第12回年次大会
  • 発表場所: 京都テルサ(京都府)
  • 年月日: 2011-08-05
• [学会発表] Relations between mastication variables, mechanical properties and sensory scores of cheese samples with various textures (2011)
  • 著者名/発表者名: Kohyama Kaoru、Hayakawa Fumiyo、Sasaki Tomoko
  • 学会等名: The 16th Gums and Stabilisers for the Food Industry
  • 発表場所: Conference Centre Hof van Wageningen(オランダ)
  • 年月日: 2011-06-29
• [学会発表] 筋電図によるプロセスチーズの咀嚼特性の解析 (2011)
  • 著者名/発表者名: 金野美紀,副島純美,持地恭子,河内公恵,川崎功博,神山かおる
  • 学会等名: 日本農芸化学会2011年度大会
  • 発表場所: 京都女子大学(京都府)
  • 年月日: 2011-03-26
• [学会発表] チーズにおける食感の官能評価項目と多点シートセンサによる咀嚼圧指標との関係 (2010)
  • 著者名/発表者名: 河西直美、河内公恵、持地恭子、塩田誠、川崎功博、神山かおる
  • 学会等名: 日本官能評価学会2010年度大会
  • 発表場所: 東京農業大学(東京都)
  • 年月日: 2010-11-20
• [学会発表] チーズにおける食感の官能評価項目と咀嚼筋筋電図による咀嚼特性との関係 (2010)
  • 著者名/発表者名: 金野美紀、持地恭子、河西直美、河内公恵、塩田誠、川崎功博、神山かおる
  • 学会等名: 日本官能評価学会2010年度大会
  • 発表場所: 東京農業大学(東京都)
  • 年月日: 2010-11-20
• [学会発表] チーズにおける力学特性とヒトの咀嚼特性との対応 (2010)
  • 著者名/発表者名: 神山かおる、早川文代、河内公恵、持地恭子、塩田誠
  • 学会等名: 第58回レオロジー討論会
  • 発表場所: 仙台国際センター(宮城県)
  • 年月日: 2010-10-06
• [学会発表] チーズテクスチャーにおける、官能特性、機器測定値と咀嚼筋筋電図パラメータとの関係 (2010)
  • 著者名/発表者名: 神山かおる、早川文代
  • 学会等名: 日本咀嚼学会第21回学術大会
  • 発表場所: 東京医科歯科大学(東京都)
  • 年月日: 2010-10-02
• [学会発表] 咀嚼筋筋電図を利用したチーズのテクスチャー測定 (2010)
  • 著者名/発表者名: 神山かおる、早川文代、河内公恵、持地恭子、塩田誠
  • 学会等名: 日本食品科学工学会第57回大会
  • 発表場所: 東京農業大学(東京都)
  • 年月日: 2010-09-02
• [学会発表] Monitoring human eating behaviour with inexpensive sensors (2010)
  • 著者名/発表者名: Kohyama Kaoru、Hayakawa Fumiyo、Sasaki Tomoko
  • 学会等名: International Conference on Food Oral Processing
  • 発表場所: University of Leeds(英国)
  • 年月日: 2010-07-06
• [学会発表] 蕎麦のテクスチャーにおける調理後の時間変化 (2010)
  • 著者名/発表者名: 神山かおる、羽生隆、早川文代、佐々木朋子
  • 学会等名: 日本農芸化学会2010年度大会
  • 発表場所: 東京大学(東京都)
  • 年月日: 2010-03-28
• [学会発表] 2バイトテクスチャー試験における試験速度条件の検討 (2009)
  • 著者名/発表者名: 神山かおる、佐々木朋子、野内義之、船見孝博、西成勝好
  • 学会等名: 第57回レオロジー討論会
  • 発表場所: 宇部全日空ホテル(山口県)
  • 年月日: 2009-10-07
• [学会発表] やわらかいゲル摂食時の表面筋電位測定とゲルの力学特性との関連について (2009)
  • 著者名/発表者名: 石原清香、中馬誠、船見孝博、西成勝好、神山かおる
  • 学会等名: 第57回レオロジー討論会
  • 発表場所: 宇部全日空ホテル(山口県)
  • 年月日: 2009-10-07
• [学会発表] 蕎麦を噛む時とすする時の咀嚼筋活動量の違い (2009)
  • 著者名/発表者名: 神山かおる
  • 学会等名: 日本咀嚼学会第20回記念学術大会
  • 発表場所: 福岡県歯科医師会館(福岡県)
  • 年月日: 2009-10-03
• [学会発表] 咀嚼時の口腔内水分量と食塊嚥下との関係 (2009)
  • 著者名/発表者名: 塩澤光一、神山かおる、飯田良平、済野広明、水木雄亮、森戸光彦
  • 学会等名: 日本咀嚼学会第20回記念学術大会
  • 発表場所: 福岡県歯科医師会館(福岡県)
  • 年月日: 2009-10-02
• [学会発表] テクスチャー試験における測定速度の影響 (2009)
  • 著者名/発表者名: 野内義之、佐々木朋子、神山かおる
  • 学会等名: 日本食品科学工学会第56回大会
  • 発表場所: 名城大学(愛知県)
  • 年月日: 2009-09-12
• [学会発表] 増粘剤溶液の咽頭部における流速と物性との関係 (2009)
  • 著者名/発表者名: 田代晃子、小倉聖美、長谷川温子、神山かおる、飯田志穂美、熊谷日登美、熊谷仁
  • 学会等名: 日本食品科学工学会第56回大会
  • 発表場所: 名城大学(愛知県)
  • 年月日: 2009-09-12
• [学会発表] ヒトの咀嚼挙動を変化させる固形状食品の力学的特性 (2009)
  • 著者名/発表者名: 神山かおる、佐々木朋子
  • 学会等名: 日本食品工学会第10回年次大会
  • 発表場所: 石川県立大学(石川県)
  • 年月日: 2009-08-02
• [学会発表] Food mechanical properties measured at very large deformation modulate human mastication behaviour (2009)
  • 著者名/発表者名: Kohyama Kaoru、Sasaki Tomoko、Hayakawa Fumiyo
  • 学会等名: The 8th Pangborn Sensory Science Symposium
  • 発表場所: Stazione Leopolda Florence(イタリア)
  • 年月日: 2009-07-28
• [図書] Relations between mastication variables, mechanical properties and sensory scores of cheese samples with various textures、『Gums and Stabilisers for the Food Industry 16』 (2012)
  • 著者名/発表者名: Kohyama Kaoru、Hayakawa Fumiyo、Sasaki Tomoko
  • 総ページ数: 331-338
• [図書] 歯応え、舌触りの生理と知覚、『味わいの認知科学-舌の先から脳の向こうまで』 (2011)
  • 著者名/発表者名: 神山かおる
  • 総ページ数: 97-116
  • 出版者: 勁草書房