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本研究では、コラーゲンを豊富に含む畜産副産物の有効利用法を見出すことを主たる目的とした。ここでは、特に鶏皮を用いて行った、食品やペットフードの原料となりうる素材の開発につながる成果について取り上げる。コラーゲンは、アミノ酸組成からは栄養的な価値が乏しいタンパク質であるが、グリシンを30%含むという大きな特徴がある。グリシンは、還元糖と共に加熱した場合に、メイラード反応を起こしやすいアミノ酸であることに注目し、メイラード反応の活用を検討した。細切した鶏皮を加熱し、含まれるコラーゲンをゼラチンに変換した後、パパイン分解処理を行い、乾燥試料を調製した(コラーゲンペプチド)。コラーゲンペプチドを加熱する際に、添加還元糖の種類、pH、温度等を検討し、反応条件を設定した(キシロースの添加など)。この条件により調製したコラーゲンペプチドメイラード反応生成物の保健的機能性および嗜好性を検討した。保健的機能性については、とくに抗酸化活性(スーパーオキサイドイオン消去能)を中心に評価した。コラーゲンペプチドはメイラード反応を経ることにより、顕著に抗酸化活性が上昇した。メイラード反応生成物をマウスやラットに経口投与した場合、肝臓細胞のDNA損傷抑制や生体内の脂質酸化抑制が認めれた。また、高血圧自然発症ラットへの経口投与(短期および長期)では血圧降下作用が認められた。一方、バネラーによる官能試験では、メイラード反応生成物の嗜好性がコラーゲンペプチドよりも優ることが示された。また、味覚特性については、味覚センサーを用いた評価によって数値化することにも成功した。イヌおよびネコにおける嗜好性試験では、ネコで好成績が得られた。
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