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本研究では、醤油や味噌を加熱調理に用いることによって形成される、食欲をそそる新規で強力な香気成分を同定し、その形成メカニズムを解明し、その香気が形成される調理加工条件を明らかにすることを目的とする。これによって、家庭での調理ではもちろん、味噌・醤油の香りをひきたたせる食品の開発や、加熱調理に適した新しいタイプの味噌・醤油の醸造へも役立てることができる。
21年度は、第一に、味噌・醤油の加熱調理により特異的に形成される3種の新規揮発性含硫化合物を同定し、新しい抽出方法を確立して、定量することを目的とした。本研究で対象とする新規の揮発性含硫化合物は不安定で、極微量しか存在しない化合物で、同定や定量が難しかった。しかし、新しい抽出方法を検討し、FID-FPD同時分析用ガククロマトグラフ(主要研究経費)を用いることによって同定することができ、さらに、標準物質を用いて検量線を作成し、定量方法も確立された。その結果、同定された3種はそれぞれの閾値をはるかに超えて存在しており、醤油香気へ大きく貢献していると判断された。
第二に、同定された3種の新規揮発性含硫化合物について、加熱による濃度の変化を明らかにした。その結果、3成分は加熱により濃度が、4～10倍、増加することが明らかとなり、加熱による香気変化へ寄与することが示唆された。そこで、これを確認するために、三段階の官能検査を行い、特に2種の成分が同時に存在することによって、加熱による香気変化に大きく貢献することを明らかにした。
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