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本研究では、醤油や味噌を加熱調理に用いることによって形成される、食欲をそそる新規で強力な香気成分を同定し、その形成メカニズムを解明し、その香気が形成される調理加工条件を明らかにすることを目的とする。21年度は、味噌・醤油の加熱調理により特異的に形成される3種の新規揮発性含硫化合物を同定し、新しい抽出方法を確立して定量した。その結果、同定された3種はそれぞれの閾値をはるかに超えて存在した。また、同定された3種の新規揮発性含硫化合物は加熱により濃度が、4～10倍増加することが明らかとなり、加熱による香気変化へ寄与することが示唆された。そこで、これを確認するために、三段階の官能検査を行い、特に2種の成分が同時に存在することによって、加熱による香気変化に大きく貢献することを明らかにした。
22年度は、醤油発酵熟成過程におけるこれら3成分の生成を明らかにするため、主発酵酵母、後熟酵母、乳酸菌の添加の有無によって6種類の条件でモデル濃口醤油を仕込んだ。これら3成分は発酵熟成中に酵母の関与によって生成し、生成能力は主発酵酵母が後熟酵母より高いことが明らかになった。また、モデル濃口醤油の火入れ後に、これら3成分の含量が大きく増加していた。従って、発酵熟成過程で、これら3成分の生成に重要な前駆物質が形成され、その生成に酵母が重要な役割を果たしていることが示唆された。以上より、醤油より同定・定量された3種の揮発性含硫化合物は酵母発酵と加熱の協同作用によって生成されると推定された。
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