| 研究概要 |
濃口醤油4種とその加熱処理前の生揚げ醤油から、共通して3種の揮発性含硫化合物(強いコーヒー様の2-furanmethanethiol,いぶしたような香りのbenzenemethanethiol,トロピカルフルーツ様のethyl2-mercaptopropionate)を初めて同定した。これら3成分の濃度は閾値を大きく上回り、特に生揚げ醤油の加熱処理によって多量に生成し、火入れ醤油の香りに大きく貢献することを官能検査で確認した。また、モデル濃口醤油を仕込み、これら3成分は酵母による発酵と加熱の共同作用で生成することを明らかにした。
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