2011 年度研究成果報告書

「凍み」操作による農産物の組織形成とその応用

研究課題

研究課題/領域番号	21500752
研究種目	基盤研究(C)
配分区分	補助金
応募区分	一般
研究分野	食生活学
研究機関	福島大学
研究代表者	中村恵子福島大学, 人間発達文化学類, 教授 (30235246)
研究期間 (年度)	2009 – 2011
キーワード	食素材
研究概要	日本で昔から用いられる「凍み」(冬の夜間に食品を凍らせ、昼間にそれを溶かし脱水して乾燥すること)の加工方法を農産物に応用し、新しい食品素材を得るための条件を明らかにした。水戻しがしやすく外観の良い「凍み」製品を得るためには、凍結前に加熱処理を行い、-3～-10℃で7～10日間凍結し、5℃で乾燥させるとよいことが明らかになった。この方法を用いて、新たなジャガイモ及びニンジンの乾燥食品素材を作製し、その食味特性を明らかにした。

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