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畜肉や魚肉を加熱調理する場合、加熱し過ぎは、品質を損ね、ヘテロサイクリックアミンなど新たな有害物質を生成する可能性がある。よって、伝熱に基づいて食品に生じる様々な反応を予測し、調理を最適に制御することは重要である。肉の品質(テクスチャーや水の状態)に対するタンパク質の熱変性度の影響を明らかにするために、3次元有限要素熱伝導解析および反応速度論に基づいて加熱に伴う変性度の変化を予測した。また、伝熱が先行する食品表面の焦げ色の変化は、調理進行の指標および過加熱のモニタリングとなることから、焦げ色の変化に及ぼす加熱方法の影響を赤外線および過熱水蒸気加熱によって調べた。また、過熱水蒸気とともに乾燥空気、窒素を用いて、熱媒体の違いが呈色変化へ及ぼす影響を明らかにした。
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