研究課題
基盤研究(C)
セサムフラワ(ゴマ脱脂粕)と大豆を複合化し,セサムフラワ味噌およびセサムフラワ麹味噌の開発をめざした。セサムフラワ味噌およびセサムフラワ麹味噌は,官能的にも従来の米麹味噌と比べ遜色なかった。さらに,熟成中に,両者は米麹味噌に比べ,総ポリフェノール量が増加するとともに抗酸化性も向上していた。今回の研究により,未利用資源であるセサムフラワを利用した味噌様発酵食品の有用性が明らかとなった。
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日本醸造協会誌
巻: 105巻 ページ: 749-758