| 研究課題/領域番号 |
21500759
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 滋賀大学 |
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研究代表者 |
久保 加織 滋賀大学, 教育学部, 教授 (10190836)
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| 研究分担者 |
真部 真里子 同志社女子大学, 生活科学部, 教授 (50329968)
磯部 由香 三重大学, 教育学部, 准教授 (80218544)
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| 研究期間 (年度) |
2009 – 2011
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| キーワード | 食嗜好と評価 / 食品成分 / 食文化 / 伝統食 |
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| 研究概要 |
滋賀県の伝統的発酵食品であるふなずしの熟成過程における有機酸、揮発性成分、匂い成分、酸性プロテアーゼ活性、たんぱく質とペプチド、および遊離アミノ酸、脂質の変化を測定し、脂質以外の成分や酵素活性が飯漬け初期に急激に変化するとともに、その後の飯漬け期間中にもゆっくりと変化することを明らかにした。一方、20歳代前半の女性を被験者とした官能評価により、ふなずしの摂食経験が嗜好性を向上できること、ふなずしに関する情報の付与はふなずしに対する総合評価を有意に好転させることを明らかにした。
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