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ビタミンの一種である葉酸を妊娠前から積極的に摂取することで胎児の神経管閉鎖障害の発症率を低下させる。しかし妊娠可能な年齢の女性は摂取基準値に到達していないのが現状である。その原因の一つとして調理操作により葉酸は約50%損失することが報告されている。そこで日常の食生活で葉酸を効率よく摂取するための調理法を検討するために、葉酸含有量の多い葉酸卵とホウレン草を用いて実験した。
葉酸の定量は、広範囲の葉酸誘導体に活性を示すLactobacillus rhamnosus ATCC7469を使用して微生物学的定量法(マイクロプレート法)で測定した。マイクロプレート法による葉酸定量法を確立するために、乳酸菌透過率50～80%、37℃で培養時間24～144時間の範囲で各種条件を設定し、検量線を作成し条件を検討した。葉酸卵はゆで加熱と炒め加熱、ホウレン草はゆで加熱で行い、それぞれ生と比較して残存率を求めた。その結果、検量線の作成条件は透過率50%付近で37℃、96時間乳酸菌を培養する条件が最適であった。葉酸卵の卵白は、どの調理法でも葉酸は検出限界以下であった。卵黄では生と比較し、ゆで卵で約80%、炒り卵で約65%、かき卵で約37%の葉酸が残存していた。ホウレン草をゆでると残存率は約30%となった。以上の結果より、ホウレン草中の葉酸は損失しやすいが、葉酸卵中の葉酸は加熱に安定していることが示唆された。
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