| 研究課題/領域番号 |
21500808
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 畿央大学 |
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研究代表者 |
山本 隆 畿央大学, 健康科学部, 教授 (60028793)
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| 研究分担者 |
金内 雅夫 畿央大学, 健康科学部, 教授 (40191986)
坂田 進 畿央大学, 健康科学部, 教授 (20142383)
竹村 元秀 大阪大学, 大学院・歯学研究科, 准教授 (70192169)
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| 研究期間 (年度) |
2009 – 2011
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| キーワード | 味覚 / 美味しさ / こく / 食行動 / 味覚閾値 |
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| 研究概要 |
こくの概念を明確にするため、調査を行い、味の複雑性、うま味の増強効果がこく発現に最重要な要素であることを確認した。こくを生じる物質として知られるグルタチオンの味覚作用として、うま味物質のうち、イノシン酸の応答を増強することを見出した。おいしくておこくのある食べ物は前頭前野の脳活動を低下させることも明らかになった。香りによる食べ過ぎの抑制効果についても検討した。
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