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本研究は、食用とされながら廃棄される部分、例えば「ふきの葉」など、といった植物から有用な抗菌成分を抽出し、天然で安価で安全な食材用および褥瘡患部用洗浄剤の開発を目的とし、その効果を検証する。
平成21年度は、「ふきの葉」を試料として、その抽出液を用いて給食用食材および調理器具に対する抗菌性、洗浄効果を明らかにした。給食用食材は、通常は薬液(次亜塩素酸ナトリウム、酢酸等)を用いて洗浄・消毒を行うが、薬液消毒は薬液残留を防ぐため、消毒後の洗浄作業が必須となり、作業量が増えるばかりでなく、水溶性栄養成分の損失などが懸念される。これは天然抽出成分を用いることにより、洗浄作業の低減などがはかれると推測された。
本研究では、ふき葉凍結乾燥粉末を、水(20℃)、湯(80℃)、沸騰水(100℃)で抽出した液を試料とした。
その結果、総ポリフェノール量及び抗酸化活性は、水抽出に比べ、湯抽出及び沸騰水抽出で高くなった。大腸菌、黄色ブドウ球菌、セレウス菌、サルモネラ属菌に対する抗菌試験では、いずれの菌に対してもフキ抽出液は抗菌活性を示した。カットキャベツに対する細菌増殖抑制効果がふき抽出液で認められ、その効果は次亜塩素酸ナトリウムより高くなった。食味試験では、かたさ、味の項目で、次亜塩素酸ナトリウムよりも高い評点が得られた。調理器具に対する洗浄・消毒効果は、アルコール処理と同程度の洗浄効果がフキ抽出液で認められた。
以上の結果より、フキ抽出液は、給食食材及び調理器具に対する洗浄剤として活用できる可能性が示唆されたといえる。
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