リパーゼ触媒アシル化によるアントシアニン色素の高機能化

2011 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 21580165
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 補助金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 食品科学
• 研究機関: 南九州大学
• 研究代表者: 寺原 典彦 南九州大学, 健康栄養学部・食品健康学科, 教授 (60155471)
• 研究期間 (年度): 2009 – 2011
• キーワード: アシル化アントシアニン / リバーゼ / アシル化 / 安定性 / 機能性

研究概要

アントシアニン色素の高機能化を目指して,基質-ビニルエステルーシクロヘキサノン-リパ-ゼ系によるアシル化反応を検討した結果,基質の反応性はアルブチン,サリシン〉アスコルビン酸,グルコ-スであった。目的のアントシアニン類(フラボノイド配糖体を含む)は用いた全てのリパ-ゼで反応しなかった。今後,リパ-ゼ類に対するアントシアニン類の阻害性や特異性などを検討する必要があると考える。