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本年度は、澱粉消化性の制御要因を明らかにし、澱粉中に遅消化性澱粉(SDS)を増加させる要因を解明するために、穀類澱粉の結晶性と澱粉消化性の関連性、および澱粉ゲルの物理特性と澱粉消化性の関連性を解析した。食品の単純なモデル系として米澱粉に非澱粉性多糖類(寒天、キサンタンガム、コンニャクグルコマンナン)を添加した混合ゲルを調製した。非澱粉性多糖類を添加しない米澱粉のゲルを標準試料として、標準試料と混合ゲルについてin vitro評価法による澱粉消化性の解析とゲルの物理特性の解析を行った。物理特性の解析にはテクスチャーアナライザーを用いた圧縮・破断特性の解析、およびレオメーターを用いて微小変形下での動的粘弾性の測定を行った。非澱粉性多糖類を澱粉ゲルに添加することによって、いずれの多糖類も澱粉消化性に対する抑制効果を示し、SDSが増加する傾向が認められた。また、その抑制効果には添加した非澱粉性多糖類の濃度依存性が認められた。一方、添加した非澱粉性多糖類の澱粉ゲルの物理特性に及ぼす影響は、多糖類の種類によって異なっていた。寒天とキサンタンガムを添加した澱粉ゲルの貯蔵弾性率は、標準試料よりも高かったが、コンニャクグルコマンナンを添加した澱粉ゲルでは、貯蔵弾性率の低下が認められた。澱粉ゲルの破断応力および破断変形率は非澱粉性多糖類の添加により低下し、標準試料よりもろくてこわれやすいゲルの特徴を示した。以上の結果から、非澱粉性多糖類の澱粉消化性に対する抑制効果は、澱粉ゲルのゲル構造の強度、緻密さなどの物理特性を反映しているのではなく、澱粉と非澱粉性多糖類の分子間の相互作用の影響が考えられた。
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