高圧処理による筋肉内結合組織の軟化メカニズムの解明

2011 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 21580323
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 補助金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 畜産学・草地学
• 研究機関: 新潟大学
• 研究代表者: 西海 理之 新潟大学, 自然科学系, 准教授 (60228153)
• 研究期間 (年度): 2009 – 2011
• キーワード: 高圧処理 / 筋肉内結合組織 / コラーゲン / コラーゲン線維 / 食肉 / 軟化

研究概要

高圧処理によって筋肉内結合組織は軟化し、特に筋周膜および筋周膜-筋内膜接合部のコラーゲン線維の脆弱化が明らかになった。また、高圧処理に伴うコラーゲン分子の分解は認められず、コラーゲン分子の会合もしくはコラーゲン細線維同士の接着の解離が示唆された。したがって、高圧処理は、コラーゲン分子を分解するのではなく、コラーゲン分子やコラーゲン細線維の会合状態を脆弱化させ、筋肉内結合組織の軟化に結びつくことが推察された。

研究成果

• [雑誌論文] 高温・高圧蒸煮した家庭生ごみの成分組成および飼料母剤としての再利用 (2011)
  • 著者名/発表者名: 石森崇晃, Saravanan, A., 眞田敏宏, 城斗志夫, 藤村忍, 西海理之, 今井明夫, 藤井智幸, 佐藤英行, 小嶋洋朗, 堀秀隆
  • 雑誌名: 廃棄物資源循環学会論文 巻: 22(4) ページ: 253-266
  • 査読あり
• [雑誌論文] 身近な超高圧加工食品へ (2011)
  • 著者名/発表者名: 西海理之
  • 雑誌名: 水産物の利用に関する共同研究 巻: 第51集 ページ: 9-16
• [雑誌論文] A new tenderizer for hog casings. A method using brewer's grains effect on the mechanical properties (2011)
  • 著者名/発表者名: Sakata, R., Oshida, T., Nishiumi, T., Yoon, H. and Waga, M.
  • 雑誌名: Fleischwirts. Int. 巻: 26 ページ: 60-61
  • 査読あり
• [雑誌論文] Formation of macromolecule complex with Bacillus thuringiensis Cry1A toxins and chlorophyllide binding 252-kDa lipocalin like protein locating on Bombyx mori midgut membrane (2011)
  • 著者名/発表者名: Pandian, G. N., Ishikawa, T., Vaijayanthi, T., Hossain, D. M., Yamamoto, S., Nishiumi, T., Angsuthanasombat, C., Haginoya, K., Mitsui, T. and Hori, H.
  • 雑誌名: J. Membrane Biol. 巻: 237(2-3) ページ: 125-136
  • 査読あり
• [雑誌論文] Effects of high-pressure treatment on the wheat alphaa-amylase inhibitor and its relationship to elimination of allergenicity (2010)
  • 著者名/発表者名: Yamamoto, S., Takanohashi, K., Hara, T., Odani, S., Suzuki, A. and Nishiumi, T.
  • 雑誌名: J. Phys.: Conf. Ser. 巻: 215 ページ: 1-4
  • 査読あり
• [雑誌論文] 高圧による天然ソーセージケーシングの物性制御 (2010)
  • 著者名/発表者名: 西海理之
  • 雑誌名: 食品工業 巻: 53(4) ページ: 34-40
• [雑誌論文] Effects of a high-pressure treatment on bovine gamma globulin and its reduction in allergenicity (2010)
  • 著者名/発表者名: Yamamoto, S., Mikami, N., Matsuno, M., Hara, T., Odani, S., Suzuki, A. and Nishiumi, T.
  • 雑誌名: Biosci. Biotechnol. Biochem. 巻: 74(3) ページ: 525-530
  • 査読あり
• [学会発表] 重曹・高圧併用処理豚そともも肉から調理した「とんかつ」の物性およびおいしさの検討 (2012)
  • 著者名/発表者名: 金娟廷,西海理之,森岡豊,小齊喜一,小林篤,山崎彬,大越ひろ,鈴木敦士
  • 学会等名: 第53回日本食肉研究会
  • 発表場所: 名古屋
  • 年月日: 2012-03-30
• [学会発表] 高圧物性変換技術を用いた軟化豚肉加工品の開発 (2011)
  • 著者名/発表者名: 西海理之,金娟廷,鈴木敦士
  • 学会等名: 第52回高圧討論会
  • 発表場所: 沖縄
  • 年月日: 2011-11-10
• [学会発表] 重曹・高圧併用処理豚そともも肉から調製したとんかつ物性と利用適性 (2011)
  • 著者名/発表者名: 西海理之,金娟廷,森岡豊,小齊喜一,小林篤,山崎彬,大越ひろ,鈴木敦士
  • 学会等名: 第95回日本養豚学会大会
  • 発表場所: 神奈川
  • 年月日: 2011-10-16
• [学会発表] 高圧処理した牛肉の物性 (2011)
  • 著者名/発表者名: 金娟廷,西海理之,大越ひろ,鈴木敦士
  • 学会等名: 第59回レオロジー討論会
  • 発表場所: 群馬
  • 年月日: 2011-10-06
• [学会発表] 超高圧下においてキモトリプシン消化したオボムコイドに対するアレルゲン性と経口免疫寛容誘導活性の評価 (2011)
  • 著者名/発表者名: 原崇,神田泰子,山崎春佳,小谷スミ子,松野正和,西海理之,城斗志夫,鈴木敦士
  • 学会等名: 第17回生物関連高圧研究会
  • 発表場所: 新潟
  • 年月日: 2011-09-22
• [学会発表] 超高圧下におけるオボムコイドおよびオボアルブミンの酵素消化促進 (2011)
  • 著者名/発表者名: 和田紘稔,原崇,西海理之,城斗志夫
  • 学会等名: 第17回生物関連高圧研究会
  • 発表場所: 新潟
  • 年月日: 2011-09-22
• [学会発表] 超高圧下でのパパイン処理が鶏卵白オボムコイドの加水分解性とヒトIgE結合性に及ぼす影響 (2011)
  • 著者名/発表者名: 太刀川泰生,原崇,和田紘稔,松尾博史,永松裕章,赤坂一之,松野正和,城斗志夫,西海理之,鈴木敦士
  • 学会等名: 第17回生物関連高圧研究会
  • 発表場所: 新潟
  • 年月日: 2011-09-22
• [学会発表] 高圧処理食品の変異原性試験における抽出法等の比較検討 (2011)
  • 著者名/発表者名: 葛西慶明,金娟廷,小林兼人,西海理之,西田浩志,重松亨,浦上弘,小西徹也
  • 学会等名: 第17回生物関連高圧研究会
  • 発表場所: 新潟
  • 年月日: 2011-09-22
• [学会発表] 培養細胞による高圧処理豚肉の安全性評価 (2011)
  • 著者名/発表者名: 斎藤雅史,桑原裕里依,西田美也子,金娟廷,西海理之,浦上弘,小西徹也
  • 学会等名: 第17回生物関連高圧研究会
  • 発表場所: 新潟
  • 年月日: 2011-09-22
• [学会発表] 豚肉タンパク質のinvivo及びin vitro消化性に対する重曹・高圧併用処理の影響 (2011)
  • 著者名/発表者名: 藤村忍,小林裕之,久保田真敏,金娟廷,西海理之,鈴木敦士
  • 学会等名: 第17回生物関連高圧研究会
  • 発表場所: 新潟
  • 年月日: 2011-09-22
• [学会発表] 高圧ならびに重曹処理による牛肉の物性変化および嗜好性の検討 (2011)
  • 著者名/発表者名: 大沼俊,金娟廷,西海理之,大越ひろ,鈴木敦士
  • 学会等名: 第17回生物関連高圧研究会
  • 発表場所: 新潟
  • 年月日: 2011-09-22
• [学会発表] 重曹・高圧併用処理による軟化豚肉の嗜好性への影響 (2011)
  • 著者名/発表者名: 金娟廷,西海理之,藤村忍,森岡豊,小齊喜一,小林篤,山崎彬,大越ひろ,鈴木敦士
  • 学会等名: 第17回生物関連高圧研究会
  • 発表場所: 新潟
  • 年月日: 2011-09-22
• [学会発表] ウシ関節軟骨由来デコリンの構造に及ぼす高圧処理の影響 (2011)
  • 著者名/発表者名: 小茂田嵩人,金娟廷,西海理之,鈴木敦士
  • 学会等名: 第17回生物関連高圧研究会
  • 発表場所: 新潟
  • 年月日: 2011-09-22
• [学会発表] マウスによる高圧処理豚肉の亜急性、亜慢性毒性試験 (2011)
  • 著者名/発表者名: 斎藤雅史,桑原裕里依,西田美也子,金娟廷,西海理之,浦上弘,小西徹也
  • 学会等名: 第17回生物関連高圧研究会
  • 発表場所: 新潟
  • 年月日: 2011-09-21
• [学会発表] umutestを利用した高圧処理豚肉及び米粉の変異原性 (2011)
  • 著者名/発表者名: 葛西慶明,金娟廷,小林兼人,西海理之,西田浩志,重松亨,浦上弘,小西徹也
  • 学会等名: 第17回生物関連高圧研究会
  • 発表場所: 新潟
  • 年月日: 2011-09-21
• [学会発表] 超高圧下酵素処理した乾燥卵白の加工特性とIgE結合度 (2011)
  • 著者名/発表者名: 渡辺真理,西海理之,山岸千鶴,城斗志夫,原崇
  • 学会等名: 第17回生物関連高圧研究会
  • 発表場所: 新潟
  • 年月日: 2011-09-21
• [学会発表] 豚肉への重曹・高圧併用処理による栄養機能及び消化性への効果 (2011)
  • 著者名/発表者名: 小林裕之,久保田真敏,橋澤義憲,甲斐慎一,金娟廷,朱暁琳,池内義秀,西海理之,鈴木敦士,藤村忍
  • 学会等名: 第17回生物関連高圧研究会
  • 発表場所: 新潟
  • 年月日: 2011-09-21
• [学会発表] 重曹・高圧併用処理による豚肉の軟化ととんかつへの利用 (2011)
  • 著者名/発表者名: 金娟廷,西海理之,藤村忍,森岡豊,小齊喜一,小林篤,山崎彬,鈴木敦士
  • 学会等名: 第17回生物関連高圧研究会
  • 発表場所: 新潟
  • 年月日: 2011-09-21
• [学会発表] 高圧処理を施した豚肉の安全性評価試験 (2011)
  • 著者名/発表者名: 斎藤雅史,桑原裕里依,西田美也子,葛西慶明,金娟廷,西海理之,浦上弘,小西徹也
  • 学会等名: 第17回生物関連高圧研究会
  • 発表場所: 新潟
  • 年月日: 2011-09-21
• [学会発表] 豚肉軟化のための重曹・高圧併用処理技術の開発 (2011)
  • 著者名/発表者名: 金娟廷,西海理之,藤村忍,鈴木敦士
  • 学会等名: 第17回生物関連高圧研究会
  • 発表場所: 新潟
  • 年月日: 2011-09-21
• [学会発表] 重曹・高圧併用処理による豚そともも肉の軟化ととんかつへの利用 (2011)
  • 著者名/発表者名: 金娟廷,西海理之,藤村忍,森岡豊,小齊喜一,小林篤,山崎彬,大越ひろ,鈴木敦士
  • 学会等名: 日本畜産学会第114回大会
  • 発表場所: 青森
  • 年月日: 2011-08-27
• [学会発表] Effects of curing agents and curing time on taste sensor and analysis of biochemical properties (2010)
  • 著者名/発表者名: Nodake, N., Numata, M., Kosai, K. and Nishiumi, T.
  • 学会等名: 56th International Congress of Meat Science and Technology
  • 発表場所: Jeju, Korea
  • 年月日: 20100815-20
• [学会発表] Effects of a high-pressure treatment on the physical properties and palatability of pork loin (2010)
  • 著者名/発表者名: Kim, Y. J., Nishiumi, T., Ogoshi, H. and Suzuki, A.
  • 学会等名: 56th International Congress of Meat Science and Technology
  • 発表場所: Jeju, Korea
  • 年月日: 20100815-20
• [学会発表] Effect of high-pressure treatment on the textural improvement of natural hog casing (2010)
  • 著者名/発表者名: Nishiumi, T., Kim, Y. J., Suzuki, A., Yoon, H. and Sakata, R.
  • 学会等名: 56th International Congress of Meat Science and Technology
  • 発表場所: Jeju, Korea
  • 年月日: 20100815-20
• [学会発表] 分析型官能評価機器と生化学分析を用いた加熱食肉製品の呈味性評価 (2010)
  • 著者名/発表者名: 野嶽一将,沼田正寛,小齊喜一,西海理之
  • 学会等名: 日本食品科学工学会第57回大会
  • 発表場所: 東京
  • 年月日: 2010-09-02
• [学会発表] 新潟県産南蛮エビの刺身としてのおいしさに関する官能評価 (2010)
  • 著者名/発表者名: 松原祐樹,金娟廷,海老名秀,西海理之
  • 学会等名: 日本家政学会第62回大会
  • 発表場所: 広島
  • 年月日: 2010-05-29
• [学会発表] 高圧処理ウシβ-ラクトグロブリンのin vitro消化性とアレルゲン性の検討 (2010)
  • 著者名/発表者名: 馬場達也,山本州平,原崇,小谷スミ子,松野正和,鈴木敦士,西海理之
  • 学会等名: 日本畜産学会第112回大会
  • 発表場所: 神奈川
  • 年月日: 2010-03-29
• [学会発表] ソーセージ用ケーシングの軟化に及ぼすビール粕の効果 (2010)
  • 著者名/発表者名: 和賀正洋,押田敏雄,西海理之,坂田亮一
  • 学会等名: 第93回日本養豚学会大会
  • 発表場所: 東京
  • 年月日: 2010-03-24
• [学会発表] Effects of a high-pressure treatment on the enzyme digestibity ofβ-lactoglobulin. (2009)
  • 著者名/発表者名: Baba, T., Yamamoto, S., Hara, T., Odani, S., Suzuki, A. and Nishiumi, T.
  • 学会等名: The 3^<rd> International Symposium of Sustainability in Food Production, Agriculture and the Environment in Asia
  • 発表場所: Niigata, Japan
  • 年月日: 20090928-1001
• [学会発表] Effects of a high-pressure treatment on the physical properties and palatability of pork loin (2009)
  • 著者名/発表者名: Kim, Y., Nishiumi, T. and Suzuki, A.
  • 学会等名: The 3^<rd> International Symposium of Sustainability in Food Production, Agriculture and the Environment in Asia
  • 発表場所: Niigata, Japan
  • 年月日: 20090928-1001
• [学会発表] 豚肉加工品の物性及び嗜好性に及ぼす高圧処理の影響-その2 (2009)
  • 著者名/発表者名: 金娟廷,西海理之,大越ひろ,鈴木敦士
  • 学会等名: 第42回日本調理科学会大会
  • 発表場所: 京都
  • 年月日: 2009-08-29
• [学会発表] 高圧処理が小麦由来α-アミラーゼインヒビターの構造とIgE結合性に及ぼす影響 (2009)
  • 著者名/発表者名: 山本州平,鷹觜慶,原崇,小谷スミ子,鈴木敦士,西海理之
  • 学会等名: 第16回生物関連高圧研究会
  • 発表場所: 東京
  • 年月日: 2009-07-31
• [学会発表] 高圧処理/α-キモトリプシン処理したオボムコイドの低アレルゲン化とマウスの経口免疫寛容誘導 (2009)
  • 著者名/発表者名: 小谷スミ子,神田泰子,原崇,山本州平,西海理之,鈴木敦士
  • 学会等名: 第16回生物関連高圧研究会
  • 発表場所: 東京
  • 年月日: 2009-07-31
• [学会発表] デコリンコアタンパク質の構造に及ぼす高圧処理の影響 (2009)
  • 著者名/発表者名: 西海理之,小松原剛,金娟廷,鈴木敦士
  • 学会等名: 第16回生物関連高圧研究会
  • 発表場所: 東京
  • 年月日: 2009-07-31
• [学会発表] ウシβ-ラクトグロブリンの酵素消化性に及ぼす超高圧の影響 (2009)
  • 著者名/発表者名: 馬場達也,山本州平,原崇,小谷スミ子,鈴木敦士,西海理之
  • 学会等名: 第16回生物関連高圧研究会
  • 発表場所: 東京
  • 年月日: 2009-07-31
• [学会発表] 豚肉加工品の物性及び嗜好性に及ぼす高圧処理の影響 (2009)
  • 著者名/発表者名: 金娟廷,西海理之,大越ひろ,鈴木敦士
  • 学会等名: 第16回生物関連高圧研究会
  • 発表場所: 東京
  • 年月日: 2009-07-31
• [学会発表] Enhncement of proteolysis and reduction on immunoreactivity of ovomucoid upon combined high pressure and-chymotryptic treatment (2009)
  • 著者名/発表者名: Odani, S., Kanda, Y., Hara, T., Yamamoto, S., Nishiumi, T. and Suzuki, A.
  • 学会等名: 16^<th> Meeting of Japan High Pressure Bioscience and Biotechnology
  • 発表場所: Tokyo, Japan
  • 年月日: 2009-07-30
• [学会発表] Tenderizing mechanism of natural sausage casing using high hydrostatic pressure in comparison to that by organic acid treatment (2009)
  • 著者名/発表者名: Nishiumi, T., Takaya, Y., Nojiri, T., Ichinoseki, S., Suzuki, A., Yoon, H. and Sakata, R.
  • 学会等名: Joint AIRAPT-22 & HPCJ-50
  • 発表場所: Tokyo, Japan
  • 年月日: 2009-07-28
• [学会発表] Peptides obtained by-chymotryptic hydrolysis of ovomucoid under high pressure reduce immunoreactivity and induce oral tolerance in mice (2009)
  • 著者名/発表者名: Odani, S., Kanda, Y., Hara, T., Joh, T., Yamamoto, S., Nishiumi, T. and Suzuki, A.
  • 学会等名: Joint AIRAPT-22 & HPCJ-50
  • 発表場所: Tokyo, Japan
  • 年月日: 2009-07-28
• [学会発表] Effects of high hydrostatic pressure on the enzyme hydrolysis of-lactoglobulin (2009)
  • 著者名/発表者名: Baba, T., Yamamoto, S., Hara, T., Odani, S., Suzuki, A. and Nishiumi, T.
  • 学会等名: Joint AIRAPT-22 & HPCJ-50
  • 発表場所: Tokyo, Japan
  • 年月日: 2009-07-28
• [学会発表] Effects of a high-pressure treatment on the physical properties and palatability of pork loin (2009)
  • 著者名/発表者名: Kim, Y., Nishiumi, T., Suzuki, A. and Ogoshi, H.
  • 学会等名: Joint AIRAPT-22 & HPCJ-50
  • 発表場所: Tokyo, Japan
  • 年月日: 2009-07-28
• [学会発表] Effect of high-pressure treatment on the wheat alpha-amylase inhibitor and its relationship to elimination of allergenicity (2009)
  • 著者名/発表者名: Yamamoto, S., Takanohashi, K., Hara, T., Odani, S., Suzuki, A. and Nishiumi, T.
  • 学会等名: Joint AIRAPT-22 & HPCJ-50
  • 発表場所: Tokyo, Japan
  • 年月日: 2009-07-28
• [備考]
  • URL: http://researchers.adm.niigata-u.ac.jp/R/staff/?userId=612