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伝統的な発酵食品は長い年月をかけて複数の微生物からなる安定なフローラ(菌叢)が構築されている場合が多い。そのフローラは微生物同士が共生と拮抗を経て確立したものと考えられる。伝統的な発酵食品のフローラを詳細に把握することは、その発酵食品を安定的に製造あるいは商業的に生産する際に重要となる。本研究は、従来の培養法に加えDGGE法(変性剤濃度勾配ゲル電気泳動法)を併用することによって馬乳酒を構成する微生物フローラを調査し、馬乳酒の特性を形づくるのに不可欠な菌種の機能を解明することを目的とする。一方で、培養法によって分離した菌株の性状把握と商業的な利用に向けた基礎的な研究を実施する。昨年度に引き続き、モンゴル地域(モンゴル国と中国内モンゴル自治区)から採取した馬乳酒試料を供試し、乳酸菌と酵母の分離・同定を行った。培養法ならびにDGGE法によって調べた優勢な乳酸菌種としてはLactococcus lactis subsp.lactis、Lactobacillus paracasei subsp.paracasei、Lactobacillus helveticus、Leuconostoc mesenteroidesなどが同定され、これらは馬乳酒において共通性を示す菌種であった。一方、酵母菌種としては乳糖発酵性のCandida kefyr、Kluyveromyces marxianusおよび乳糖非発酵性のSaccharomyces cerevisiaeなどが分離された。馬乳酒の発酵状態によって球菌が主要なフローラを占めるサンプルと桿菌が主要なフローラを占めるサンプルがあり、発酵の進んだサンプルでは桿菌が多く検出されるが、実際の発酵工程では球菌も多く関与していることが示唆された。分離した乳酸菌と酵母を用いて微生物間相互作用を詳細に検討したところ、乳酸菌と酵母には双利共生作用を示すものがあり、それらを組合せたスターターは効率的なアルコール発酵乳の製造に寄与すると考えられた。またLeuconostoc mesenteroidesと同定された菌株の中には抗カビ作用ならびに抗菌作用を示すものがあり、馬乳酒起源のバクテリオシン生産乳酸菌の存在を明らかにした。分離した乳酸菌にはプロバイオティック効果のあるGABA高生産菌も含まれており、馬乳酒は生理機能に優れた新規乳酸菌の宝庫であることが示唆された。今後、それらを用いた機能性発酵食品の創製が期待される。
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