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摂食行動に関連した種々の感覚情報が、美味しさを認知する上でどのような役割を果たしているかを調べるために、ヒトにおいて美味しさの認知に影響を与える感覚情報として、「身体のエネルギーバランス」「食材の味や物性」に加え、「食記憶などと関連した食物の口腔摂取前(認知期)に生じる感覚」「食べやすいか否か(運動の遂行がスムーズか)」の条件を変え、条件間で「主観的な美味しさ」「認知に関連した大脳皮質活動」や「摂食行動様式」を比較することで、ヒトにとって「美味しく食べる」ためには、どのような感覚情報が重要であるかを調べることを目的に実験を行っている。今年度はターゲットとする脳部位を同定するために健常人を対象としてガム咀嚼時の脳活動を前頭連合野、感覚運動野、後頭皮質について近赤外線光トポグラフィー(NIRS)を用いた非侵襲的脳活動記録実験を行った。その結果、ガム咀嚼時には被験者間で活性の強弱はあるものの、右側前頭前野背側部の総ヘモグロビン濃度および酸素化ヘモグロビン濃度が高まることが明らかになった。また咀嚼側の下歯槽神経に伝達麻酔を行うことによりこの部位の総ヘモグロビン濃度および酸素化ヘモグロビン濃度の上昇が優位に減弱することも合わせて明らかになった。以上より右側前頭前野背側部は咀嚼に伴う種々の感覚認知に重要な役割を果たしていることが示唆された。また、被験者により差はあるものの、後頭皮質でも咀嚼時に総ヘモグロビン濃度および酸素化ヘモグロビン濃度の増加が認められ、視覚入力を伴わない口腔運動においても視覚関連の大脳皮質が何らかの関与をしている可能性が示唆された。
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